Datasets:

hantempler

/

beer_3

like 0

nan

맥아 담금수의 비율은 1:3이 적당하다.

nan

맥즙 자비공정은 효모 제거 밀맥주와 같으며 충분히 자비하지 않으면 밀맥주의 청징이 문제가 되고 너무 강하게 자비하면 거품 형성에 문제가 발생할 수 있다.

nan

홉 첨가는 여과하는 맥주에서보다 적게 투입한다(α-acid, 30~40mg/l).

nan

홉은 최소 50%는 아로마 홉이 사용되며 비터 홉과 아로마 홉은 따로 투입한다.

nan

맥즙 처리과정은 효모 미함유 밀맥주와 유사하다.

nan

발효 과정도 효모를 제거한 밀 맥주와 유사하고 효모 회수는 개방형 발효조에서는 영비어를 이송한 후 발효조 하부에서, CCT에서는 콘 부위에서 한다.

nan

한편, 숙성은 여러 가지 방법으로 이루어진다.

nan

전통적인 방법은 영비어를 천천히 작동하는교반기(8~12회/분)를 가동하면서 혼합 탱크로 이송하여 발효액과 0.1%의 하면효모를 투입한다.

nan

발효액은 효모 제거 밀맥주에서보다 적게 투입한다.

nan

탄산량이 과도하지 않게 적절한 발효액을 투입하는데 혼합 탱크의 당농도와 가성 한계 발효도와 차이가 1.2~1.3%이면 적절하다.

nan

이렇게 함으로써 탄산을 0.65%에 맞출 수 있다.

nan

상면효모는 발효 말기까지 발효가 왕성하게 진행되기 때문에 발효액 투입 시와 주입공정중에 겉보기 당도를 잘 관리되어야 하고 필요하면 발효액을 추가로 첨가해도 된다.

nan

또 다른 숙성 방법은 영비어에 발효액을 투입한 후 여과하고 청징된 맥주에 맥주 특성에 따라 하면발효, 상면발효 또는 상면 하면효모를 같이 혼합탱크에 투입한다.

nan

또한, 발효도 30%?를 나타내는 하면발효액을 15%가량 투입하여 숙성하는 방법도 가능하다.

nan

상면발효 맥주의 종류와 제조방법의 혼탁도에 맞춰 조절한다.

nan

밀맥주를 병 발효할 경우에는 병에 압력계를 설치하여 압력이 2~3.5 bar에 도달할 때까지15~20℃에서 2~3일 저장하고 맥주 청징 상태를 관찰한다.

nan

이후 2~4℃의 저장실로 이송하여2~4주 저장한다.

nan

하면발효액을 투입할 때는 5~7℃에서 저장이 가능하며 저장 시간은 4주를넘기지 말아야 한다.

nan

한편, 효모가 함유된 밀맥주를 컵에 따를 때는 맥주를 먼저 따르고 난 후 50~100ml 정도 병에 남았을 때 병을 흔들어서 가라않아 있는 효모를 마저 따르는 것이 일반적이다.

nan

이때 분산된 효모가 아닌 덩어리(응집) 상태의 효모가 따라지는 현상이 자주 발생하여 소비자의 불만사항이 된다.

nan

이러한 현상은 병 숙성 맥주에서보다 탱크 발효 맥주에서 그리고 투입되는 효모가오래된 효모일수록 더 심하게 나타난다.

nan

따라서 밀맥주는 발효 직후 원심분리 후 효모와 발효액을 투입하여 병 숙성을 하거나 탱크에서 발효한 경우 발효가 종료된 밀맥주에 발효도가 0.4%인 발효액을 투입하여 원심분리 후효모 개체수(하면효모 또는 하면 상면 혼합 효모)가 3×106/ml가 되도록 투입하여 병 발효를?진행한다.

nan

생물학적 안정을 위해 밀맥주는 순간살균을 거쳐 주입기로 이송하여 72℃의 온도에서 40초 살균하며 이때 압력은 9bar를 유지하고 산소 유입이 없어야 한다.

nan

한편, 밀맥주의 숙성은 케그에서도 가능하며 탄산량이 0.6% 수준이 되게 발효액을 투입한다.

nan

하면효모를 투입할 경우는 숙성온도를 12~13℃, 상면효모의 경우 18~20℃에서 진행하여디아세틸을 감소시킨 후 온도를 4℃로 맞춰 2주간 저장한다.

nan

병 숙성의 경우 상면과 하면효모 모두 사용 가능하지만 상면효모는 유통 중에 맥주 바닥에효모가 덩어리 형태로 응집하여 맥주를 잔에 따를 때 효모 덩어리 형태로 나올 수 있다.

nan

또한상면효모는 하면효모보다 자가분해가 빨라 맥주 맛에 나쁜 영향을 주기 때문에 상면과 하면효모를 혼합하여 사용하거나 탱크 발효 후 병 숙성을 하는 경우에는 하면효모만을 사용한다.

nan

상면발효 맥주의 특징적인 부산물(4-비닐과이어콜, 고급 알코올, 에스터)은 발효 시에 이미형성되어 병 숙성이 부산물에 미치는 영향은 거의 없다.

nan

밀폐형 탱크에서 발효를 할 경우에는 발효, 숙성 및 저장 공정이 상면효모로만 진행된다.

nan

한편, 밀맥주의 관능 특성은 페놀 성분이며 이 성분의 생성 기전은 다음과 같다(그림 9-1).

nan

상면발효OCH3 OCH3OHOHFerulic acid 4-Vinyl GuaiacolCOOH OCH4-Vinyl GuaiacolOHOCH3OHOCH3OHOCH3 OHOCH3Vanillin Vanillin acid GuaiacolCH3 CH2CH3COCH3OHOCH3OHOCH3OHOCH34-Methyl Guaiacol 4-Ethyl Guaiacol Acetic vanillon【그림 9-1】 4-vinyl guaiacol의 생성 경로또한, 밀맥주 페놀 성분의 관능 특성은 다음과 같다<표 9-2>.

nan

< >표 9-2 밀맥주 페놀 성분의 관능적 특성구 분 관능 특성 역치(ppm)Guaiacol 페놀취, 탄냄새, 의약품취, 훈연취 70Vanillin 바닐라맛 50Eugenol/Iso-eugenol 정향오일취/향신료취, 탄냄새 20/10Phenol 페놀취, 소독약취Aceto vanillin 바닐라맛 500p-Hydroxy benzaldehyde 의약품취, 소독약취 504-ethyl guaiacol 정향, 페놀취, 단맛 1304-vinyl guaiacol 향신료취, 정향취 2504-methylphenol 페놀취, 소독약취, 의약품취 204-ethylphenol 소독약취 1004-vinylphenol 의약품취, 페놀취, 떫은 쓴맛 2004-methyl guaiacol 강한 의약품취, 훈연취 204-methylsyringol 훈연취 5004-ethylsyringol 훈연취 5004-vinylsyringol 훈연취 50

nan

상면발효 맥주의 종류와 제조방법밀맥주는 일반적으로 보리맥아와 밀맥아를 일정 비율 혼합하여 제조하는데 혼합 비율에따라 맥아와 맥주의 특성이 다르게 나타난다<표 9-3>.

nan

< >[98]표 9-3 보리와 밀맥아 혼합 비율에 따른 맥아와 맥주 특성 차이혼합 비율%(보리맥아 : 밀맥아)구분0 : 100 20 : 80 40 : 60 60 : 40 80 : 20 100 : 0엑기스(%) 84.1 83.5 83.2 82.4 82.2 81.7엑기스차이(%) 1.4 1.4 1.5 1.4 1.4 1.9요오도당화 시간(분) 20~25 15~20 10~15 10~15 10~15 10~15자비 색도(EBC) 4.2 4.4 4.5 4.8 4.7 5.3조단백질(%) 12.7 12.2 11.7 11.2 10.7 10.2맥즙질소량(mg/100g 맥아) 690 680 664 688 677 654콜바흐 지수 34 35 36 38 40 40점도(mPas 8.6%) 1.81 1.81 1.74 1.65 1.58 1.55맥아유리아미노질소(mg/100g 맥아) 73 81 93 101 116 130VZ 45% 33.4 34.6 34.5 35.5 36.4 38.1pH 6.14 6.07 6.00 5.97 5.93 5.87가성 한계 발효도(%) 76.8 76.9 77.3 78.3 79.5 79.3아밀레이스 역가(WK) 435 409 380 354 313 266알파 아밀레이스(DU) 36 40 44 49 53 59베타글루칸(mg/100g 맥아) 25 30 45 69 83 85맥즙수율(%) 77.3 77.2 76.4 76.3 75.6 75.0가성 발효도(%) 79.2 78.9 79.7 82.4 80.9 81.6유리아미노질소(mg/100g 맥아) 2.2 3.0 3.4 5.5 5.0 5.5고분자 질소량(mg/100ml) 28.7 25.4 26.7 26.0 24.2 20.7점도(cP) 2.38 2.17 2.03 1.98 1.88 1.74맥주거품(R&C, sec) 132 134 134 134 132 128베타글루칸(mg/l, 12%) 5 10 11 59 115 134탄닌(mg/l) 50 72 91 112 126 158안토시아노겐(mg/l) 13 16 19 26 30 43

nan

베를린 바이스비어베를린 바이스비어(Berliner Weissbier)는 원산지표시제에 따라 베를린의 맥주 양조장에서만 제조가 가능하며 타 지역의 바이스비어는 이 이름으로 판매될 수 없다.

nan

맥즙 농도 (7~8%),색도 (5~8 EBC), pH (3.2~3.4), 한계 발효도(100%) 수준이고 당분의 일부는 젖산으로 발효되며 알코올 농도 (2.5~3%), 고미가 04~6 EBC), 탄산량 (0.6~0.8%)을 나타낸다.

nan

이 맥주는 신맛이 나고 제조방법과 맥주의 숙성에 따라 좋은 풍미의 에스터 향이 특징적이고 딸기 시럽과 같은 것을 넣어 마시기도 한다.

nan

밀맥아를 2/3~3/4, 나머지는 보리맥아를 사용하며 양조용수는연수와 경수를 사용한다.

nan

담금은 승온법을 사용하고 맥즙은 일반 맥주 처리과정과 유사하다.

nan

발효에는 상면효모와젖산균이 일정 비율로 분포(4~6:1)하여 진행하며 발효 조건에 따라 젖산균의 증식하거나 억제된다.

nan

젖산균은 순수 배양하여 사용하며 발효온도가 20℃일 때 증식이 활발하여 젖산 형성이 많아진다.

nan

젖산균은 발효 중에 효모와 함께 위로 상승하며 회수후 다음 발효에 빨리 재사용해야 한다.

nan

발효기간은 효모가 젖산에 의해 저해를 받기 때문에 맥즙 농도가 낮음에도 불구하고 4일 소요되며 발효실 발효도는 75~80% 수준이다.

nan

발효 후 맥주를 별도의 탱크로 이송하여 10% 발효액을 투입한다.

nan

이때 청징제는 사용하지않고 바로 병입한다.

nan

이후 병맥주를 15~16℃에서 보관하여 탄산량을 맞춘다.

nan

효모, 고형물 및젖산균은 침전되어 병 바닥에 침전물이 형성되고 원하는 산농도에 이르면 맥주를 8~10℃로냉각하고 3~4주 가량 저장한다.

nan

2~3년의 저장 기간 후에는 특유의 꽃향기 풍미를 나타낸다.

nan

한편, 베를린바이스 맥주는 Pediococcus에 의해 점성이 높은 맥주가 되는 경우가 있는데 이러한 점성은 젖산균을 순수 배양하여 투입하면 발효 중에 나타난다.

nan

그러나 몇 개월이 지나가면이러한 현상은 사라지고 고유의 맥주 특성이 나타난다.

nan

한편 개방형 발효 시 발효가 종료된맥주에서 초산균 오염이 발생할 수 있다.

nan

베를린 바이스 맥주의 비휘발성 특성을 살펴보면 다음과 같다<표 9-4>.

nan

< >표 9-4 베를린 바이스 맥주의 특성구 분 평균값 최소~최대pH 3.00 3.15~2.77옥살산 11 7.3~14

nan

상면발효 맥주의 종류와 제조방법구연산 4.7 0~23아이소뷰티릭산 0.11 0.06~0.35뷰티릭산 0.20 0.13~0.78말산 9.7 0~262-케토를루타르산 0.6 0~1.6아이소벨레릭산 0.40 0.23~1.3벨레릭산 0.03 0.01~0.73초산 500 390~628푸마르산 0.1 0~1.9호박산 96 54~161프로피온산 40 27~87카프로익산 0.98 0.60~2.7카프릴릭산 2.3 1.7~4.2카프릭산 0.63 0.24~1.8라우릭산 0.31 0.09~1.36.

nan

맥아 맥주단 맥주로 불리기도 하는 이 맥주는 7~8% 맥즙으로 제조되며 여과 후에 당분을 투입하여 당 농도가 12% 되도록 한다.

nan

알코올 농도는 0.5~1.5% 이하이고 pH는 4.5~4.9, 탄산은0.4~0.5%, 색도는 50~80 EBC, 고미가는 6~10 EBC 수준이다.

nan

맥아는 65~80%의 흑맥아 또는 3~5% 캐러멜 맥아(색도 120~140 EBC)를 사용하며 나머지는 일반 맥아를 사용한다.

nan

산 맥아(3~5%)는 맥즙과 맥주의 pH를 조절하는 데 사용하기도한다.

nan

양조용수는 연구와 경수가 사용되며 승온법 및 1, 2회 자비법이 사용되며37℃에서 담금을시작하면 적절하다.

nan

당화온도가 높여 발효도를 적게 하며 맥즙 자비는 60~90분이고 알파산첨가는 맥즙 1리터당 15~20mg 수준이다.

nan

발효 시작 온도는 10℃이고 상면효모는 0.3~0.5l/hl 투입한다.

nan

24시간 후에 발효도는

nan

상면발효12~25%(8% 맥즙 기준)에 이르며 이때 알코올은 0.3~0.8%에 도달한다.

nan

개방형 발효조 경우상부 효모층을 제거한 후 2~3℃로 냉각하여 숙성조로 이송한다.

nan

숙성조에서 후발효를 진행하여 발효도를 15~32%까지 올리면 알코올 농도는 0.45~1.2%가 되고 탄산량도 일정 수준까지이른다.

nan

이어서 원심분리 후 규조토 여과를 진행한다.

nan

주입과 저온 살균 주입 시에는 특별한 설비는 필요치 않으며 잔당이 많은 맥아 맥주는 병저온 살균(70~75℃에서 20분)이 필수적이다.

nan

멸균 여과나 순간 살균은 병 세척, 여과기, 주입기 등 주입과정이 완벽하지 않아서 안정성을 확신할 수 없다.

nan

맥아 맥주 데이터는 다음과 같다<표 9-5>.

nan

< >표 9-5 맥아 맥주의 분석 데이터구 분 평균값 최소~최대값원 액즙(°P) 12.5 10.9~16.5알코올(%) 1.0 0.1~2.0가성 엑기스(%) 10.1 7.9~13.5진성 엑기스(%) 10.6 87.~14.1색도(EBS) 81 68~97pH 4.17 4.0~4.3응집성 질소(ppm) 3 3~4총질소(ppm) 359 275~433점도(mpa*s) 1.54 1.51~1.56거품 유지력(∑) 97 63~145가성 발효도(%) 19.6 1.4~32.6한계 발효도(%) 95.3 1.6~4.0포도당(g/100ml) 3.3 0.6~3.2과당(g/100ml) - 0.1~4.0자당(g/100ml) - -디아세틸(ppm) 0.8 -고미자(EBC) 0 -

nan

고농도 맥즙 제조공법

nan

423고농도 맥즙 제조공법은 소위 하이그래비티(high gravity) 공법으로 미국에서 도입된 양조기술이다.

nan

이 공법은 주어진 설비의 생산 능력을 증대시키고 에너지 효율을 극대화하여 생산단가를 최소화하는데 있다.

nan

후공정에서 희석함으로써 에너지를 절감할 수 있으며 일반 제조공법보다 원료를 더 적게 사용하는 경우 매우 경제적인 방법이다.

nan

각국의 주세법에 따라 두가지 제조공법이 가능하다.

nan

첫 번째 공법은 담금 시 당도가 높은 맥즙을 양조하여 발효 전에 희석하는 방식이며, 두 번째 공법은 알코올 도수가 높은 맥주를 생산하여 여과 전에 희석하는 방식이다.

nan

상기 공법은 담금실의 생산 능력을 증대하는 것으로 동일한 맥즙량으로 더 많은 맥주를생산할 수 있기 때문에 에너지가 절약된다.

nan

일반 제조공법의 맥즙 농도(11%P)보다 높은 맥즙 당도(14~16%P)로 담금 후 발효 전 또는 여과 전에 탈기한 양조용수로 희석하여 정상 맥즙(normal gravity)으로 조정하는 것이다.

nan

따라서 희석수는 이미 이취가 없어야하고 용존산소?가 적어야(0.1ppm 이하) 한다.

nan

또한, 알카리도가 낮고 맥주와 동일한 온도와 동일한 CO 농2도로 맞추고 염소와 염화페놀류가 제거되어야 한다.

nan

옥살산 침전 방지를 위해 맥주에서의 칼슘 농도보다 적은 희석수를 사용해야 한다.

nan

고농도 맥즙 제조공법01고농도 맥즙의 제조고농도 맥즙 제조에는 맥즙 여과 시스템이 중요하며 담금 시에 맥아 담금액의 비율이 영향을 미친다.

nan

요즘 맥즙 여과 설비는 여과 한계수치인 맥즙 농도(11.5~13%)보다 높은 14.5~14.8%까지 여과가 가능하다.

nan

즉 맥즙 여과 설비 내 필터케익의 저항을 이겨낼 수 있는 긴 칼날을 충분히 장착한 경우(2~2.5개/㎡) 여과에 문제가 없다.

nan

한편 최근 맥즙 여과기는 고농도의 맥즙(15~16%)을 압착하는데 문제가 없다.

nan

고농도의 1차 맥즙을 얻기 위해 용수 : 맥아 비율을 1 : 3으로(1차 맥즙 농도 20%) 담금을한다.

nan

교반기 회전 정도는 당화 시간을 결정하는 중요한 요소이다.

nan

α-아밀레이스는 가수분해효소로서 고농도 담금에 활성 저해를 받는다.

nan

고농도의 담금과 맥즙은 담금 시와 맥즙 자비시 마이얄 반응을 촉진시킨다.

nan

이것은 담금 pH를 5.6으로 조절함으로써 억제시킬 수 있다.

nan

담금 시에 공기 접촉을 최소화하여 폴리페놀의 산화로 인한 색도 증가를 감소시킬 수 있다.

nan

새로운 자비 시스템은 단백질의 응고를 좋게 하고 짧은 시간 내에 자비를 끝내기 때문에 목표로하는 이성화도에 도달하기가 어렵다.

nan

따라서 홉의 알파산 용해도를 높이고 DMS-전구체 분해 촉진을 위해 자비 종료 10분 전에 pH를 조절한다.

nan

또한 고농도 맥즙의 발효 촉진을 위해 pH값을 5.0 이하로 조절한다.

nan

한편, 맥주 제조에 부원료나 설탕 첨가가 허용된 국가에서는 전분시럽이나 설탕시럽을 이용하여 자비가 끝나기 약 10분 전에 시럽을 첨가하여 고농도의 맥즙 제조가 가능하다.

nan

고농도의 맥즙(14.5%이상) 제조 시에는 월풀 시에 트룹(고형물)의 침전이 좋지 않을 수 있다.

nan

이러한 현상은 고농도의 맥즙 점도와 홉찌거기가 윈인이며 이때는 원심분리 처리를 통해 해결한다.

nan

월풀 후 맥즙 냉각 시에 냉각된 연수 양조용수를 첨가하여 맥즙의 농도를 낮춘다.

nan

이때 양조용수의 용존산소 중요치 않으며 미생물 안정성이 큰 의미를 갖는다.

nan

투입될 양조용수와 총맥즙량을 측정하는 계수 장비와 비중을 측정하는 비중계 설치가 중요하다.