hantempler/beer_3 · Datasets at Hugging Face

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nan	발효 시 당도 감소는 높은 온도에서 신속하게 일어나며 16~17℃에서 24시간이 지나면2.0~2.5%, pH는 0.7 정도 떨어진다.
nan	발효가 진행되면서 효모는 하면발효에서처럼 많은 거품이 형성되고 발효 말기까지 효모가 위로 떠오르게 된다.
nan	보통 효모가 위로 뜨는 것은 접종 후24~36시간 지나면 진행된다.
nan	발효 2일째에는 당도는 급격히 감소(5.5~6.5%)되고 60~72시간후 최종 발효도에 이르게 된다.
nan	pH는 36~40시간 발효 후에는 4.0~4.1까지 떨어진다.
nan	발효온도는 18~22℃를 넘지 않아야 하며 발효온도가 25~28 ℃가 되면 오염의 위험이 있다.
nan	발효 말기에 고형의 효모층이 형성되는데 이를 제거하는 것이 좋다.
nan	또한 상부에 모여 있는 효모층이 장시간 머물게 되면 효모 체인이 풀어져 효모의 분리가 일어나 발효조 바닥으로침전된다.
nan	위로 뜨지 못하고 맥즙에 남아 있는 효모도 자연히 침전되고 이때 단백질 및 고미
nan	상면발효성분도 같이 침전된다.
nan	CCT에서는 효모는 원추형 부분에 침전되고 20℃에서 7~10℃로 냉각함으로써 슬러지 형태의 효모를 회수할 수 있다.
nan	이때 트룹을 제거하고 순수한 효모를 얻게되며 효모는 다음 발효에 사용하게 된다.
nan	발효 중 효모의 부상( )은 개방형 탱크 또한 수평평 탱크에서는 쉽게 볼 수 있으며 이는浮上효모가 발효력이 강하다는 의미로 볼 수 있다.
nan	위로 떠있는 효모를 조기에 회수함으로써 효모성 고미 등 맥주 품질에 부정적인 영향을 주는 요인을 막을 수 있다.
nan	효모 부상은 균일하게 이루어져야 하며 고온 발효와 충분한 공기 주입 및 적절한 맥즙 구성 등이 정상적인 효모 부상에 도움이 된다.
nan	또한 효모 품종이나 생리학적인 상태 역시 중요한 역할을 한다.
nan	저장 기간이 긴 효모는 부상력이 저하되며 이때 인산과 같은 미네랄 물질을 넣어 개선시키는 경우도 있다.
nan	상면효모의 부상에 부정적인 영향을 미치는 요소를 보면 효모의 나쁜 생리학적인 상태, 부적절한 맥즙의 구성 성분, 부족한 용존 산소량, 낮은 발효온도, 높은 맥즙의 트룹함량, 높은 금속(철, 구리) 농도, 낮은 맥즙의 당농도 등을 들 수 있다.
nan	효모의 부상이 갑자기좋지 않을 경우 맥주의 특성 특히 풍미가 나빠질 수 있다.
nan	상면발효 시 맥즙의 변화상면효모의 생리적 특성과 높은 발효온도로 인해 하면발효에서보다 pH 빠르고 지속적으로 감소한다.
nan	상면발효에서 pH는 원 맥즙의 pH 5.4~5.7에서 4.0~4.2까지 급속히 감소한다.
nan	효모를 고온에서 장시간 발효할 경우에는 효모자가 분해에 따라 염기성 아미노산과 인산 방출에 따라 pH가 0.1~0.2 정도 상승하는 현상을 보인다.
nan	이러 경우 맥주 풍미가 나빠지게 된다.
nan	높은 발효온도와 왕성한 효모 증식 등은 pH 감소에 직접적인 영향을 주며 이를 위해 맥즙의 흡수성 질소, 인산염 및 미량 원소 농도 등이 중요하다.
nan	특히 인산은 효모대사를 촉진할 뿐아니라 pH 감소에도 완충 역할을 한다.
nan	질소는 pH 감소와 효모의 왕성한 증식을 통해 발효 중에 40mg/100ml로 감소하며, 하면발효보다 30% 더 감소한다.
nan	밀맥즙에서는 응고성 질소가 50%이상 감소하며 고분자 단백질(MgSO 침전성 질소)은 급격히 감소하게 된다.
nan	효모 성장이 왕성함에 따라 맥즙의 유리 아미4노질소가 감소되며 원래 함량의 18~22mg/100ml에서 2~6mg/100ml로 감소하며 이것은 맥주
nan	상면발효 공정의 생물학적 측면에서나 풍미의 안정성에 도움이 된다.
nan	맥즙의 고미 성분은 pH 조건과 탄산가스 발생 및 효모의 넓은 표면적에 따라 많은 양이 제거된다.
nan	개방형 발효탱크에서 영비어는 50% 정도 함유하며 밀폐형 CCT에서는 60% 정도만남게 된다.
nan	이러한 손실은 알파산의 이성화 정도에 따라 달라지며 맥주에 잔존하는 알파산은0.3~1.0mg/l 수준이다.
nan	폴리페놀도 하면발효에서 보다 더 많이 감소하며, 맥주의 색상은 일반 라거 맥주보다 3~4EBC 단위 정도 감소하는데 이는 pH 저하 및 색소 물질이 많이 제거되기 때문이다.
nan	발효 부산물은 하면발효보다는 다른 양상을 보이는데 이는 효모 품종이 다르고 발효온도가 높기 때문이다.
nan	상면효모는 하면효모보다 많은 양의 고급 알코올과 에스터를 생성한다.
nan	아세트알데히드의 형성은 초기 발효 단계에서는 많은 양이 형성되고, 발효가 진행되면서 감소하여 하면발효보다는 더 적은 농도(2~4mg/l)를 나타낸다.
nan	고급 지방 알코올은 하면효모보다15~50% 더 높은 값을 나타내는데 이 수치는 발효 조건에 따라 영향을 받는다.
nan	이소 부탄올은 발효온도가 16~22℃로 상승할 때 50% 이상 증가한다.
nan	2-페닐에틸알코올은상면맥주에서는 동일한 발효온도에서는 하면맥주에서 보다 높은 농도를 나타내지 않으며, 하면효모가 상면효모보다 더 민감하게 반응한다.
nan	에스터는 많은 효모 증식과 왕성한 대사에 따라 상면발효에서 하면발효에서보다 50% 이상 증가하는데 상면효모의 품종에 따라 달라질 수있다(밀맥주 효모가 알트비어 효모나 쉬 맥주 효모보다 많은 에스터 생성).
nan	디아세틸과 그 전구체는 온도가 상승하면 발효 초기보다 급격히 상승하며 높은 온도에서는 2-아세토락테이트와 2-아세토 하이드록시뷰티레이트는 감소하게 된다.
nan	저가 유리 지방산은 상면효모에서는 왕성한 증식으로 하면발효 효모보다 낮은 수치를 나타내며 효모의 생리학적인 상태에 따라 달라진다.
nan	한편, 밀맥주 효모는 맥즙에 존재하는 페를릭산을 탈탄산화를 통해 4-비닐과이어콜로 변환시킨다.
nan	페를릭산은 맥아에서는 비용해성 펜토산이며 아라비노오스와 결합되어 있다.
nan	이 펜토산이 제맥 및 특히 맥즙 과정 중에 가수분해가 일어나 분해되어 유리된다.
nan	발효 시 4-비닐과이어콜의 형성은 발효 시에 페룰릭산 농도에 따라 달라지며 페를릭산의 농도는 담금온도에영향을 받는다.
nan	밀맥주 효모의 품종에 따라 4-비닐과이어콜 형성은 많은 차이가 있으며(±50%) 발효조의형태(개방형, 밀폐형) 및 효모 회수방법(상부, 하부)에 따라서도 많은 차이가 있다.
nan	CCT에서여러 차례 발효를 진행하면 페놀 성분이 감소하며 이는 에스터의 감소와 연관이 있다.
nan	상면발효또한 효모가 발효가 끝난 맥주에 장시간 있게 되면 바로 효모를 회수한 경우보다 4-비닐과이어콜의 농도는 높아진다.
nan	CCT에서 발효를 2~3회 정도만 하면 4-비닐과이어콜의 농도는 정상적인 수치(1.2~1.7ppm)를 나타낸다.
nan	페놀 농도가 너무 높으면 부조화스럽고 거친 고미가강한 맥주 맛을 내게 된다.
nan	숙성 및 저장상면발효 숙성 맥주는 숙성조에서 잔당이 0.5~0.8%이며 효모 수는 ml당 15~40 x 106 수준이다.
nan	10~18℃의 영비어를 3~5℃의 저장실의 탱크로 이송하여 천천히 냉각시켜 남아있는 잔당을 7~14일간 발효시킨다.
nan	숙성은 효모 종류, 발효 조건과 맥즙의 구성 성분에 따라 달라진다.
nan	탱크에서 압력은 원하는 맥주의 탄산가스 농도를 위해 숙성실의 온도를 유지하도록 유의해야한다.
nan	즉 케그 맥주를 위한 압력은 0.3~0.4bar, 병맥주의 경우는 0.5~0.7bar를 유지해야 한다.
nan	청징은 천천히 진행되며 청징을 완전하게 하기는 힘들다.
nan	이는 상면효모가 응집성이 약하고 특히 왕성한 숙성과정에서는 침전이 더 어렵게 된다.
nan	이에 따라 다른 콜로이드성 혼탁성 물질도침전이 어렵게 되는데 이때는 냉각기를 가동하고 맥주 안정제를 투입한다.
nan	숙성은 높은 온도(7~12℃)에서 진행하여 후발효를 진행하고 7~14일간 소요된다.
nan	이어서 온도를 0℃로 내려 저장을 진행한다.
nan	이때 청징이 잘 이루어지게 하기 위해서는 저장 마지막 날에 탱크의 압력을1bar로 올리면 좋다.
nan	일부 양조장에서는 하면효모(0.1%)를 숙성조에 추가로 투입하기도 하는데 이는 냉각된 상면효모 숙성실의 온도에서도 잔당을 원활히 발효시키려는 의도이다.
nan	하면효모의 응집성을 통해 상면효모를 침전을 강화하고 청징을 개선시키는 효과가 있다.
nan	상면발효 맥주의 특징인 발효 시에 이미 발효 부산물을 형성했기 때문에 하면효모는 상면발효 맥주의 특성에 전혀 영향을 주지 않는다.
nan	최근의 발효 방법은 숙성 및 저장 단계에서 차이가 있다.
nan	발효온도를 유지하여 디아세틸과이들의 전구체를 감소시킨다.
nan	이어 7℃로 냉각시켜 6~24시간 후 제거한다.
nan	한 탱크에 숙성과저장을 할 경우에는 -1℃에 이르면 1주일 간격으로 침전된 효모를 제거하는 것이 중요하다.
nan	또한, 적절한 압력을 유지하여 맥주 내에 탄산가스 함량을 풍부하게 한다.
nan	상면발효 공정효모 농도는 숙성 시간과 온도만큼 중요치 않으나 효모 성분의 배출을 통해 pH가 상승되는문제를 야기한다.
nan	아미노산은 증가는 거품에 영향을 주며 생물학적 안정성을 감소시키고 병맥주의 노화를가속화시킨다.
nan	저가 유리지방산(헥산, 옥탄, 테칸)은 맥주 거품에 나쁜 영향을 미치고 지방산에틸에스터 화합물의 양이 증가하면 효모취를 유발한다.
nan	활성이 약한 효모로부터 프로테아제가 분비되면 고분자 단백질을 분해하게 아미노산이 생성되어 다시 거품에 부정적인 영향을 주게 된다.
nan	한편, 병 발효는 영비어를 발효 직후 또는 1~14일간 5~7℃의 탱크에서 중간 저장 후에 병에 주입하여 숙성을 시킨다.
nan	0.5~0.9%의 탄산가스 함유를 위해 보당(맥즙 혹은 설탕)을 한다.
nan	이때 숙성과정은 탄산가스 농도를 높이고 숙성과 청징도 같이 이루어진다.
nan	다만 상면효모만을 사용하는 경우 숙성과 청징은 많이 진행되지는 않으며 하면효모를 첨가하면 청징 효과를 개선할 수 있다.
nan	맥주의 원하는 탄산농도 도달하도록 하기 위해 보당 시당 함량을 계산하여 투입한다.
nan	예로서 1g의 당이 0.46g의 탄산가스를 발생시키며, 발효가 끝난 영비어는 탄산 농도가 0.2%이고 맥주에 0.7%를 가지려면 1.08%(0.5/0.46)의 발효성 당분을 추가로 넣어주어야 한다.
nan	첨가하는 맥즙의 경우 실제 최종 발효도가 66%임을 감안하면 투입양은 1.63%(1.08/0.66)이 된다.
nan	이때 영비어에 발효성 당분이 있다면 이를 고려해야 하며 상면효모는 발효 말기에 급격한당분 감소가 나타나기 때문에 발효도는 시간마다 관리하여 추가 투입할 당함량을 파악한다.
nan	추가로 투입된 당분을 발효시키기 위해 병입된 맥주는 15~20℃에서 숙성한다.
nan	숙성은 압력계로 관리하는데 2~3일 후에 숙성온도와 투입된 당분 농도에 따라 2~3.5bar에 이른다.
nan	이어 맥주를 2~4℃로 냉각하고 2~3주간의 저장기간을 거치면 청징된 맥주가 된다.
nan	일부 특수한 맥주는 저장기간을 3개월~3년까지 진행하여 특수한 아로마를 생성한다.
nan	한편, 여과하지 않은 맥주를 케크나 병에 넣어 판매하려면 효모 및 혼탁물질을 청징제를 이용하여 제거해야 한다.
nan	상면발효 영비어의 효모 함량이 적거나 중간 저장 중에 하면효모를 투입하여 맥주의 청징을 유도하며 젤라틴 등을 투입하는 경우도 있다.
nan	여과와 주입상면발효 맥주는 타입에 따라 여과하거나 여과하지 상태로 생산된다.
nan	상면발효 맥주의 특성은 저장 말기에 비교적 많은 양의 효모(2~20 × 106/ml)를 갖고 있으며 높은 저장온도와 짧은 저장기간에 따라 콜로이드성 혼탁 물질이 충분히 침전되지 않는다.
nan	여과 시 여과 부하를줄이기 위해 먼저 규조토 여과 전 원심분리를 한다.
nan	또한 여과된 상면발효 맥주의 안정화를위해 여과 시에 규산제재를 사용한다.
nan	한편, 맥주 살균은 멸균 여과 또는 순간살균를 하며 이때 압력이 높은 맥주(밀맥주)는 탄산농도가 높아 포화압력이 높으므로 감안하여 살균한다.
nan	영양 맥주나 맥아 맥주는 효모가 잔당을 발효시키기 때문에 저온 살균이 필수적이며 정상적으로 발효된 일반 상면발효 맥주라도수송거리가 멀거나 많이 팔리지 않는 맥주는 저온 살균을 해야 한다.
nan	주입 시에는 모든 상면발효맥주는 산소의 유입을 최소화해야 한다.
nan	상면발효 맥주의 종류와 제조방법04상면발효 맥주의 종류와 제조방법1.
nan	알트비어알트비어는 맥즙 당도(11.2~12%), 색상(25~38 EBC), pH(4.15~4.40), 한계 발효도(71~85%) 및 고미가(28~40 EBC)를 나타내는 맥주이다.
nan	맥아는 색상이 10~12 EBC 수준인 100% 흑맥아 또는 90% 페일 맥아와 10% 캐러멜 맥아를사용하고 10~15%의 밀맥아를 풍미 강화를 위해 첨가하기도 한다.
nan	양조용수는 경수와 연수 모두 사용가능하다.
nan	담금방법은 승온법 또는 2회 자비법이 사용된다.

nan

발효 시 당도 감소는 높은 온도에서 신속하게 일어나며 16~17℃에서 24시간이 지나면2.0~2.5%, pH는 0.7 정도 떨어진다.

nan

발효가 진행되면서 효모는 하면발효에서처럼 많은 거품이 형성되고 발효 말기까지 효모가 위로 떠오르게 된다.

nan

보통 효모가 위로 뜨는 것은 접종 후24~36시간 지나면 진행된다.

nan

발효 2일째에는 당도는 급격히 감소(5.5~6.5%)되고 60~72시간후 최종 발효도에 이르게 된다.

nan

pH는 36~40시간 발효 후에는 4.0~4.1까지 떨어진다.

nan

발효온도는 18~22℃를 넘지 않아야 하며 발효온도가 25~28 ℃가 되면 오염의 위험이 있다.

nan

발효 말기에 고형의 효모층이 형성되는데 이를 제거하는 것이 좋다.

nan

또한 상부에 모여 있는 효모층이 장시간 머물게 되면 효모 체인이 풀어져 효모의 분리가 일어나 발효조 바닥으로침전된다.

nan

위로 뜨지 못하고 맥즙에 남아 있는 효모도 자연히 침전되고 이때 단백질 및 고미

nan

상면발효성분도 같이 침전된다.

nan

CCT에서는 효모는 원추형 부분에 침전되고 20℃에서 7~10℃로 냉각함으로써 슬러지 형태의 효모를 회수할 수 있다.

nan

이때 트룹을 제거하고 순수한 효모를 얻게되며 효모는 다음 발효에 사용하게 된다.

nan

발효 중 효모의 부상( )은 개방형 탱크 또한 수평평 탱크에서는 쉽게 볼 수 있으며 이는浮上효모가 발효력이 강하다는 의미로 볼 수 있다.

nan

위로 떠있는 효모를 조기에 회수함으로써 효모성 고미 등 맥주 품질에 부정적인 영향을 주는 요인을 막을 수 있다.

nan

효모 부상은 균일하게 이루어져야 하며 고온 발효와 충분한 공기 주입 및 적절한 맥즙 구성 등이 정상적인 효모 부상에 도움이 된다.

nan

또한 효모 품종이나 생리학적인 상태 역시 중요한 역할을 한다.

nan

저장 기간이 긴 효모는 부상력이 저하되며 이때 인산과 같은 미네랄 물질을 넣어 개선시키는 경우도 있다.

nan

상면효모의 부상에 부정적인 영향을 미치는 요소를 보면 효모의 나쁜 생리학적인 상태, 부적절한 맥즙의 구성 성분, 부족한 용존 산소량, 낮은 발효온도, 높은 맥즙의 트룹함량, 높은 금속(철, 구리) 농도, 낮은 맥즙의 당농도 등을 들 수 있다.

nan

효모의 부상이 갑자기좋지 않을 경우 맥주의 특성 특히 풍미가 나빠질 수 있다.

nan

상면발효 시 맥즙의 변화상면효모의 생리적 특성과 높은 발효온도로 인해 하면발효에서보다 pH 빠르고 지속적으로 감소한다.

nan

상면발효에서 pH는 원 맥즙의 pH 5.4~5.7에서 4.0~4.2까지 급속히 감소한다.

nan

효모를 고온에서 장시간 발효할 경우에는 효모자가 분해에 따라 염기성 아미노산과 인산 방출에 따라 pH가 0.1~0.2 정도 상승하는 현상을 보인다.

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이러 경우 맥주 풍미가 나빠지게 된다.

nan

높은 발효온도와 왕성한 효모 증식 등은 pH 감소에 직접적인 영향을 주며 이를 위해 맥즙의 흡수성 질소, 인산염 및 미량 원소 농도 등이 중요하다.

nan

특히 인산은 효모대사를 촉진할 뿐아니라 pH 감소에도 완충 역할을 한다.

nan

질소는 pH 감소와 효모의 왕성한 증식을 통해 발효 중에 40mg/100ml로 감소하며, 하면발효보다 30% 더 감소한다.

nan

밀맥즙에서는 응고성 질소가 50%이상 감소하며 고분자 단백질(MgSO 침전성 질소)은 급격히 감소하게 된다.

nan

효모 성장이 왕성함에 따라 맥즙의 유리 아미4노질소가 감소되며 원래 함량의 18~22mg/100ml에서 2~6mg/100ml로 감소하며 이것은 맥주

nan

상면발효 공정의 생물학적 측면에서나 풍미의 안정성에 도움이 된다.

nan

맥즙의 고미 성분은 pH 조건과 탄산가스 발생 및 효모의 넓은 표면적에 따라 많은 양이 제거된다.

nan

개방형 발효탱크에서 영비어는 50% 정도 함유하며 밀폐형 CCT에서는 60% 정도만남게 된다.

nan

이러한 손실은 알파산의 이성화 정도에 따라 달라지며 맥주에 잔존하는 알파산은0.3~1.0mg/l 수준이다.

nan

폴리페놀도 하면발효에서 보다 더 많이 감소하며, 맥주의 색상은 일반 라거 맥주보다 3~4EBC 단위 정도 감소하는데 이는 pH 저하 및 색소 물질이 많이 제거되기 때문이다.

nan

발효 부산물은 하면발효보다는 다른 양상을 보이는데 이는 효모 품종이 다르고 발효온도가 높기 때문이다.

nan

상면효모는 하면효모보다 많은 양의 고급 알코올과 에스터를 생성한다.

nan

아세트알데히드의 형성은 초기 발효 단계에서는 많은 양이 형성되고, 발효가 진행되면서 감소하여 하면발효보다는 더 적은 농도(2~4mg/l)를 나타낸다.

nan

고급 지방 알코올은 하면효모보다15~50% 더 높은 값을 나타내는데 이 수치는 발효 조건에 따라 영향을 받는다.

nan

이소 부탄올은 발효온도가 16~22℃로 상승할 때 50% 이상 증가한다.

nan

2-페닐에틸알코올은상면맥주에서는 동일한 발효온도에서는 하면맥주에서 보다 높은 농도를 나타내지 않으며, 하면효모가 상면효모보다 더 민감하게 반응한다.

nan

에스터는 많은 효모 증식과 왕성한 대사에 따라 상면발효에서 하면발효에서보다 50% 이상 증가하는데 상면효모의 품종에 따라 달라질 수있다(밀맥주 효모가 알트비어 효모나 쉬 맥주 효모보다 많은 에스터 생성).

nan

디아세틸과 그 전구체는 온도가 상승하면 발효 초기보다 급격히 상승하며 높은 온도에서는 2-아세토락테이트와 2-아세토 하이드록시뷰티레이트는 감소하게 된다.

nan

저가 유리 지방산은 상면효모에서는 왕성한 증식으로 하면발효 효모보다 낮은 수치를 나타내며 효모의 생리학적인 상태에 따라 달라진다.

nan

한편, 밀맥주 효모는 맥즙에 존재하는 페를릭산을 탈탄산화를 통해 4-비닐과이어콜로 변환시킨다.

nan

페를릭산은 맥아에서는 비용해성 펜토산이며 아라비노오스와 결합되어 있다.

nan

이 펜토산이 제맥 및 특히 맥즙 과정 중에 가수분해가 일어나 분해되어 유리된다.

nan

발효 시 4-비닐과이어콜의 형성은 발효 시에 페룰릭산 농도에 따라 달라지며 페를릭산의 농도는 담금온도에영향을 받는다.

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밀맥주 효모의 품종에 따라 4-비닐과이어콜 형성은 많은 차이가 있으며(±50%) 발효조의형태(개방형, 밀폐형) 및 효모 회수방법(상부, 하부)에 따라서도 많은 차이가 있다.

nan

CCT에서여러 차례 발효를 진행하면 페놀 성분이 감소하며 이는 에스터의 감소와 연관이 있다.

nan

상면발효또한 효모가 발효가 끝난 맥주에 장시간 있게 되면 바로 효모를 회수한 경우보다 4-비닐과이어콜의 농도는 높아진다.

nan

CCT에서 발효를 2~3회 정도만 하면 4-비닐과이어콜의 농도는 정상적인 수치(1.2~1.7ppm)를 나타낸다.

nan

페놀 농도가 너무 높으면 부조화스럽고 거친 고미가강한 맥주 맛을 내게 된다.

nan

숙성 및 저장상면발효 숙성 맥주는 숙성조에서 잔당이 0.5~0.8%이며 효모 수는 ml당 15~40 x 106 수준이다.

nan

10~18℃의 영비어를 3~5℃의 저장실의 탱크로 이송하여 천천히 냉각시켜 남아있는 잔당을 7~14일간 발효시킨다.

nan

숙성은 효모 종류, 발효 조건과 맥즙의 구성 성분에 따라 달라진다.

nan

탱크에서 압력은 원하는 맥주의 탄산가스 농도를 위해 숙성실의 온도를 유지하도록 유의해야한다.

nan

즉 케그 맥주를 위한 압력은 0.3~0.4bar, 병맥주의 경우는 0.5~0.7bar를 유지해야 한다.

nan

청징은 천천히 진행되며 청징을 완전하게 하기는 힘들다.

nan

이는 상면효모가 응집성이 약하고 특히 왕성한 숙성과정에서는 침전이 더 어렵게 된다.

nan

이에 따라 다른 콜로이드성 혼탁성 물질도침전이 어렵게 되는데 이때는 냉각기를 가동하고 맥주 안정제를 투입한다.

nan

숙성은 높은 온도(7~12℃)에서 진행하여 후발효를 진행하고 7~14일간 소요된다.

nan

이어서 온도를 0℃로 내려 저장을 진행한다.

nan

이때 청징이 잘 이루어지게 하기 위해서는 저장 마지막 날에 탱크의 압력을1bar로 올리면 좋다.

nan

일부 양조장에서는 하면효모(0.1%)를 숙성조에 추가로 투입하기도 하는데 이는 냉각된 상면효모 숙성실의 온도에서도 잔당을 원활히 발효시키려는 의도이다.

nan

하면효모의 응집성을 통해 상면효모를 침전을 강화하고 청징을 개선시키는 효과가 있다.

nan

상면발효 맥주의 특징인 발효 시에 이미 발효 부산물을 형성했기 때문에 하면효모는 상면발효 맥주의 특성에 전혀 영향을 주지 않는다.

nan

최근의 발효 방법은 숙성 및 저장 단계에서 차이가 있다.

nan

발효온도를 유지하여 디아세틸과이들의 전구체를 감소시킨다.

nan

이어 7℃로 냉각시켜 6~24시간 후 제거한다.

nan

한 탱크에 숙성과저장을 할 경우에는 -1℃에 이르면 1주일 간격으로 침전된 효모를 제거하는 것이 중요하다.

nan

또한, 적절한 압력을 유지하여 맥주 내에 탄산가스 함량을 풍부하게 한다.

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상면발효 공정효모 농도는 숙성 시간과 온도만큼 중요치 않으나 효모 성분의 배출을 통해 pH가 상승되는문제를 야기한다.

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아미노산은 증가는 거품에 영향을 주며 생물학적 안정성을 감소시키고 병맥주의 노화를가속화시킨다.

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저가 유리지방산(헥산, 옥탄, 테칸)은 맥주 거품에 나쁜 영향을 미치고 지방산에틸에스터 화합물의 양이 증가하면 효모취를 유발한다.

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활성이 약한 효모로부터 프로테아제가 분비되면 고분자 단백질을 분해하게 아미노산이 생성되어 다시 거품에 부정적인 영향을 주게 된다.

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한편, 병 발효는 영비어를 발효 직후 또는 1~14일간 5~7℃의 탱크에서 중간 저장 후에 병에 주입하여 숙성을 시킨다.

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0.5~0.9%의 탄산가스 함유를 위해 보당(맥즙 혹은 설탕)을 한다.

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이때 숙성과정은 탄산가스 농도를 높이고 숙성과 청징도 같이 이루어진다.

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다만 상면효모만을 사용하는 경우 숙성과 청징은 많이 진행되지는 않으며 하면효모를 첨가하면 청징 효과를 개선할 수 있다.

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맥주의 원하는 탄산농도 도달하도록 하기 위해 보당 시당 함량을 계산하여 투입한다.

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예로서 1g의 당이 0.46g의 탄산가스를 발생시키며, 발효가 끝난 영비어는 탄산 농도가 0.2%이고 맥주에 0.7%를 가지려면 1.08%(0.5/0.46)의 발효성 당분을 추가로 넣어주어야 한다.

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첨가하는 맥즙의 경우 실제 최종 발효도가 66%임을 감안하면 투입양은 1.63%(1.08/0.66)이 된다.

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이때 영비어에 발효성 당분이 있다면 이를 고려해야 하며 상면효모는 발효 말기에 급격한당분 감소가 나타나기 때문에 발효도는 시간마다 관리하여 추가 투입할 당함량을 파악한다.

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추가로 투입된 당분을 발효시키기 위해 병입된 맥주는 15~20℃에서 숙성한다.

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숙성은 압력계로 관리하는데 2~3일 후에 숙성온도와 투입된 당분 농도에 따라 2~3.5bar에 이른다.

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이어 맥주를 2~4℃로 냉각하고 2~3주간의 저장기간을 거치면 청징된 맥주가 된다.

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일부 특수한 맥주는 저장기간을 3개월~3년까지 진행하여 특수한 아로마를 생성한다.

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한편, 여과하지 않은 맥주를 케크나 병에 넣어 판매하려면 효모 및 혼탁물질을 청징제를 이용하여 제거해야 한다.

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상면발효 영비어의 효모 함량이 적거나 중간 저장 중에 하면효모를 투입하여 맥주의 청징을 유도하며 젤라틴 등을 투입하는 경우도 있다.

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여과와 주입상면발효 맥주는 타입에 따라 여과하거나 여과하지 상태로 생산된다.

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상면발효 맥주의 특성은 저장 말기에 비교적 많은 양의 효모(2~20 × 106/ml)를 갖고 있으며 높은 저장온도와 짧은 저장기간에 따라 콜로이드성 혼탁 물질이 충분히 침전되지 않는다.

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여과 시 여과 부하를줄이기 위해 먼저 규조토 여과 전 원심분리를 한다.

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또한 여과된 상면발효 맥주의 안정화를위해 여과 시에 규산제재를 사용한다.

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한편, 맥주 살균은 멸균 여과 또는 순간살균를 하며 이때 압력이 높은 맥주(밀맥주)는 탄산농도가 높아 포화압력이 높으므로 감안하여 살균한다.

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영양 맥주나 맥아 맥주는 효모가 잔당을 발효시키기 때문에 저온 살균이 필수적이며 정상적으로 발효된 일반 상면발효 맥주라도수송거리가 멀거나 많이 팔리지 않는 맥주는 저온 살균을 해야 한다.

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주입 시에는 모든 상면발효맥주는 산소의 유입을 최소화해야 한다.

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상면발효 맥주의 종류와 제조방법04상면발효 맥주의 종류와 제조방법1.

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알트비어알트비어는 맥즙 당도(11.2~12%), 색상(25~38 EBC), pH(4.15~4.40), 한계 발효도(71~85%) 및 고미가(28~40 EBC)를 나타내는 맥주이다.

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맥아는 색상이 10~12 EBC 수준인 100% 흑맥아 또는 90% 페일 맥아와 10% 캐러멜 맥아를사용하고 10~15%의 밀맥아를 풍미 강화를 위해 첨가하기도 한다.

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양조용수는 경수와 연수 모두 사용가능하다.

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담금방법은 승온법 또는 2회 자비법이 사용된다.