hantempler/beer_3 · Datasets at Hugging Face

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nan	맥주의 기원01맥주의 기원맥주는 동 서양을 불문하고 세계에서 가장 많이 양조되고 음용되는 알코올 음료이다.
nan	수천?년간 아랍과 일부 유럽 민족의 토속주이던 맥주는 세계 각국으로 전파된 유럽 문화와 함께 널리 알려지게 되었다.
nan	맥주는 곡류를 발아시켜 효소를 생성하는 제맥 공정과 생성된 효소가 전분을 분해시켜 맥즙을 만드는 맥즙 제조 공정 및 당질을 발효시켜 알코올과 탄산가스를 생성하는 발효 공정 등을 통하여 만들어지는 술이다.
nan	수천 년 전 고대인들이 어떻게 이러한 복잡한 과정을 통해 만들어지는 곡주를 빚었고, 마셔왔는지 그 뿌리를 찾아 거슬러 올라가는 일은 매우 흥미로울 뿐만 아니라 맥주를 이해하는 첫걸음이 될 것이다.
nan	맥주의 어원맥주는 민족과 국가에 따라 50여 개의 다른 이름으로 불린다.
nan	대표적인 용어로는 비어(beer), 비라(birra), 세르베사(cerveza), 피보(pivo), 알루스(alus), 에일(ale), 맥주( ) 등이麥酒있다.
nan	beer(비어)는 보리나 곡식을 의미하는 고대 게르만 민족의 어휘인 bere(베레)에서 유래되었다는 설이 지배적이다.
nan	게르만족에서 유래된 이 단어는 슬라브족으로 전파되었으며, 프랑스어인 biere(비에르), 이탈리아어 birra(비르라), 독일어 bier(비어) 등이 모두 같은 어원으로부터 유래되었으며, 오늘날 가장 많이 불리는 맥주의 명칭으로 자리 잡았다.
nan	라틴어의‘ 마시다’라는 뜻의 bibere(비베레)에서 맥주의 어원이 유래했다는 설도 있다.
nan	맥주를 세르베사(cerveza)라고 부르는 국가가 많다.
nan	이는 로마 신화에 등장하는 곡물의
nan	맥주 제조의 변천사여신으로 시칠리아 섬의 수호신이기도 한 케레스(Ceres)의 이름을 맥주라는 술에 붙인 것이다.
nan	세레비지에(cervisiae)나 세레비사스(cervisas)는 갈리아어나 라틴어에서 유래되어 스페인에서는 세르베사(cervesa), 포르투갈은 세르베자(cereja), 멕시코, 칠레에서는 세르베자(cerveza)로 불렸다.
nan	상면발효 맥주 효모와 제빵용 효모 등의 학명인 Saccharomyces cerevisiae(사카로마이세스 세르비지에)도 맥주를 부르는 cerevisiae(세르비지에)에서 기인된 어원임을 알수 있다.
nan	러시아와 체코 등에서는 맥주를 피보(pivo)라고 한다.
nan	이는 보리를 뜻하는 고어로 추정되는데 덴마크에서는 올레트(ollet), 핀란드에서는 오루트(olut), 리투아니아에서는 알루스(alus)라 부르는 명칭 역시 그 옛날 곡물로 만든 술을 일컫는 에일(ale)과 연관되어 있다.
nan	맥주의 탄생1) 인류의 역사보다 더 오래된 술인류 역사에 최초로 등장한 술은 벌꿀로 만든 미드(mead)나 과실주(wine)로 추측된다.
nan	벌꿀을 채취하여 물을 탄 뒤 방치하면 자연에 존재하는 효모에 의해 자연히 술이 만들어진다.
nan	잘 익은 과일을 으깨어 두면 자연에 존재하는 효모에 의해 알코올 음료가 만들어진다.
nan	그렇다면 맥주의 시초는 어떻게 시작되었을까?
nan	맥주는 인간이 곡물을 이용해 술을 빚는 기술을 터득하면서부터일 것이다.
nan	사실 곡주의 시작과 오늘날 우리가 마시는 맥주의 기원과는 꼭 일치한다고 보기 어렵다.
nan	곡물을 이용한 양조 기술이 진화되면서 시행착오와 발전을 거듭하여 현재의 맥주가 탄생되었을 것이다.
nan	2) 농경생활의 시작과 곡주의 기원곡물로 빚어지는 맥주는 인류가 정착하여 농경활동을 시작함으로써 가능했을 것이다.
nan	역사적 고증에 따르면 인류 4대 문명의 발상지 중 하나인 메소포타미아 문명에서 맥주가 시작되었다고 한다.
nan	매년 반복되는 티그리스와 유프라테스 강의 범람으로 인간이 살기 척박했던이곳에 정착한 수메르인은, 관계시설을 확충하고 자연환경을 활용하여 농사를 짓기 시작하였다.
nan	강물이 범람하면서 쌓인 진흙과 모래 퇴적물들은 곡물이 자라기에 풍부한 영양분을 제공하였고, 이 비옥한 땅은 농사를 짓기에 이상적이었다.
nan	수메르인은 문자를 통하여 점토판에 각
nan	맥주의 기원종 기록물을 남겼다.
nan	이 점토판의 해독으로부터 이 두 강 사이의 기름진 토양에서 곡주가 빚어져 왔다는 사실을 확인할 수 있었다.
nan	3) 메소포타미아 문명과 맥주의 시작맥주의 기원은 기원전 4,000년경 메소포타미아 문명을 이룩한 수메르 민족이 최초로 만들었다고 보는 것이 정설이다.
nan	수메르족의 고대 유적에서 술과 술잔이 그려져 있는 흙판이 출토되었고, 밀을 수확하여 맥주를 양조하는 과정을 그려 놓은 푸른 기념비(Monument blue)라불리는 석판이 이를 입증해 준다(그림 1-1).
nan	이 석판에는 술의 여신에게 재물을 바치는 인간의모습도 묘사되어 있다.
nan	자신을 섬기는 백성에게 술을 하사하는 여신 닌카시의 탄생 신화를보면 부글부글 끓어 넘치는 물에서 태어났다 기록되어 있고 이 모습은 곡주가 발효되는 모습을 의미한다.
nan	【그림 1-1】 루브르박물관 소장 석판 푸른 기념비(Monument blue)수메르인들은 보리와 밀로 빚은 술은 맥주 형태의 술을 시카루(sikaru)라 불렀는데 16~20여 종의 곡물 술을 빚었다는 기록이 남아 있다.
nan	이들은 노동의 대가로 시카루를 매일 지급받았으며 세금을 맥주로 납부하였다.
nan	또한, 신분에 따라 시카루가 차등 지급되었다.
nan	수메르인 왕국의 멸망과 함께 메소포타미아 지역을 지배한 바빌로니아 왕국 역시 수메르인들처럼 일정량의 맥주를 국민에게 배급하였고, 그 양 역시 신분에 따라 차등 지급하였다.
nan	또 다른 문명의 발상지 이집트에서도 맥주가 활발히 빚어졌다.
nan	이집트의 맥주 제조법은 수
nan	맥주 제조의 변천사메르인들의 맥주 제조법과 유사한 것으로 보아 소아시아인의 이동으로 전파되었을 것으로 추정하고 있다.
nan	고대 이집트에서 맥주는 노예, 서민들뿐만 아니라 귀족들도 마셔 계층 구분 없이 음용되던 술이다.
nan	피라미드 건설에 동원된 노동자들에게 임금으로 맥주와 마늘을 배급했다는 기록도 남아 있으며, 당시 맥주는 음료뿐 아니라 풍부한 영양분으로 식사의 역할을 담당하기도 하여 액체의 빵이란 의미로 헤크(Hek)라고 부르기도 하였다.
nan	이집트의 군대는 정복 전쟁을 치를 때 맥주 양조자를 대동하였다.
nan	인더스 강 유역까지 진출했던 이집트 군대는 정복지의 국민에게 양조 기술을 전수하였고, 이 기술은 이집트 군대의이동 시마다 전파되어 유럽 인근 지역까지 이르게 된다.
nan	4) 고대 맥주의 제조법수메르인들과 이집트인은 맥주 양조법과 사용한 곡식과 첨가물에 대한 기록을 비교적 상세히 남겨두었는데, 이 기록을 통해 당시의 곡주를 두 가지 형태로 추정할 수 있다.
nan	하나는 고대인들이 즐겨 먹던 곡물 죽이고 다른 하나는 빵으로부터 탄생된 곡주이다.
nan	고대인들은 곡물을 빻은 후 물을 부어 곡물죽을 만들어 주식으로 먹었는데, 이 곡물 죽을 며칠간 방치하게 되면 미생물이 번식해 저절로 술이 만들어진다.
nan	이 액체를 마시면 기분이 좋아진다는 것을 알게된 고대인들은 계획적으로 곡물 죽을 발효시켜서 술을 빚었을 것이다.
nan	레이 태너힐(Reay tannahill)의《 식량과 역사, Food in History》에 의하면 신석기 시대에 이미 곡물을 발아시켜 소화를 촉진시키도록 한 뒤에 먹는 방법을 알고 있었다고 기록하였다.
nan	농경생활과 함께 수확한 곡물은 보관시설의 부족으로 홍수나 폭우에 의해 물에 젖는 일이 흔하게 일어났을 것이다.
nan	고대인들은 싹이 난 곡식을 햇볕에 말려 보관했고, 이렇게 보관한 보리는 부드러운 곡물가루로서 만들기 쉬었을 뿐 아니라 곡물 죽을 만들면 단맛이 나고 소화가 훨씬 쉬었던 것이다.
nan	이것을 말려둔 보리가 맥주의 원료인 맥아(malt)이다.
nan	곡물이 물에 젖으면각종 효소가 활성화되고 씨앗 속의 전분 분해 효소가 분해하여 포도당과 맥아당 등이 만들어진다.
nan	맥아를 가루 내어 따뜻한 물에 풀어 죽을 만들어 두면 활성화된 효소에 의해 전분이 분해되어 달콤한 맥아즙이 만들어진다.
nan	달콤해진 곡물 죽을 며칠간 방치하게 되면 자연에 존재하는 곰팡이, 효모가 번식하여 알코올 발효를 통해 술이 만들어졌던 것이다.
nan	또 다른 가설은 빵으로부터의 맥주의 탄생이다.
nan	기원전 1,500년경의 이집트의 Kenamon묘( )의 벽화에는 항아리를 만들어 세척하고 반죽을 운반하여 여과한 후 빵을 잘라 넣고, 맥墓주를 빚는 곡주 제조법이 상세히 묘사되어 있다.
nan	맥주의 기원이집트인들은 발아시킨 보리나 밀을 빻아 이 가루를 반죽한 다음 얼마간 숙성시켰다가 구우면 부드러운 빵을 만들어진다는 획기적인 기술을 개발하기도 하였다.
nan	반죽 덩어리 안에서는 활성화된 효소가 녹말을 분해시켜 포도당과 맥아당을 만들고 반죽하는 사람의 손에 존재하는 야생 효모에 의해 발효가 시작되면 소량의 알코올과 탄산가스가 발생하게 된다.
nan	이때 발생한 탄산가스 기포는 반죽을 부풀어 오르게 하고 구울 때 빈 곳이 생겨 부드러운 빵이 만들어지는 것이다.
nan	Kenamon 묘( )의 벽화를 보면 이 빵을 물에 불려 며칠 동안 발효시킨 뒤 체墓로 걸러내면 특별한 색과 맛을 가진 액체 시카루가 만들어졌다(그림 1-2).
nan	【그림 1-2】 기원전 1500년경의 이집트의 Kenamon 묘의 벽화고대의 맥주와 오늘날의 맥주와의 가장 큰 차이점은 고대의 맥주에는 담금 공정이 없다는것이다.
nan	맥아를 당화시키기 위해서는 커다란 가마솥이 필요한데 고대 유물에서는 가마솥의흔적을 발견할 수 없다.
nan	당시 맥주는 맥아를 이용하여 만들긴 하였으나 맥아 효소를 이용한 당화보다는 양조 과정에서자연 번식한 누룩곰팡이가 만들어낸 효소가 큰 역할을 하였을 것이라 보인다.
nan	이것은 동양의 발효제인 누룩과 같은 것으로 맥아를 이용하기는 하였으나 당화의 기능은 맥아의 효소 외에 양조과정에서 자연스레 번식한 누룩곰팡이가 만들어낸 효소가 더 큰 역할을 하였던 것으로 여겨진다.
nan	고대인들은 말린 빵을 휴대하고 다니다 물에 적셔 먹었다.
nan	빵을 물에 적셔 두면 누룩곰팡이가 번식하여 효소가 생성되고 이 효소에 의해 당화작용이 일어나 포도당이 만들어진다.
nan	이당화된 빵에 효모가 작용하여 술이 만들어졌던 것이다.
nan	이러한 제조법을 보면 고대의 맥주는현대의 맥주라기보다 동양의 술인 탁주에 보다 가까운 형태로 여겨진다.
nan	맥주 제조의 변천사3.
nan	그리스?로마시대의 맥주그리스 로마시대로 접어들면서 맥주는 그리 후한 대접을 받지 못했다.
nan	그 당시에는 맥주?보다 와인이 더 고급술로 여겨졌다.
nan	그리스의 역사가인 헤로도토스는“ 이집트인이 맥주를 마시는 이유는 이집트에는 포도가 없기 때문이다.”라고 단언했고, 그리스 작가 아이스킬로스(Aeschylos, BC 525∼BC 456)는 이집트 사람들을 두고“ 보리로 만든 메트(met, 야생 벌꿀을 채취해서 발효시킨 술)나 마시는 족속”으로 비웃기도 했다.
nan	그리스와 로마인들이 와인을더 좋아하기는 하였으나 맥주를 마냥 천대했던 것은 아니다.
nan	그리스 사람들은 맥주를 지토스(Zythos)라 부르며 즐겨 마시기도 했으며, 영양 면에서 나름 중시했다.
nan	로마인도 정복 활동과함께 어쩔 수 없이 맥주를 마셨는데 제국의 변방에 나가 있던 지휘관, 성직자, 병사들은 와인생산에 적합하지 않은 점령지의 기후 때문에 맥주를 마셨다고 한다.
nan	고대 게르만족의 맥주유럽 지역에서의 맥주가 빚어지기 시작한 것은 게르만족이 남하하면서 로마와 영토 전쟁을 치르던 시기로 추정된다.
nan	로마의 역사학자 코르넬리우스 타키투스(Cornelius Tacitus, AD 55~120)가저술한《 게르마니아, Germania》에서“ 사람이 마실 것을 보리나 곡식을 끓여서 와인처럼 괴어오르도록 하였는데 와인과 비슷하면서 품위가 떨어지는 술이 있다.”라고 곡물 술을 언급했다.
nan	당시로마에서는 맥주보다 포도주가 등급이 더 높은 술로 생각한 것에 기인했을 것이다.
nan	얼마 전까지만 해도 유럽의 맥주는 고대 메소포타미아와 이집트 문명에서 빚어졌던 것이로마의 정복 활동과 함께 유럽으로 전파된 것으로 알려져 왔다.
nan	그러나 최근 학계에서는 중부유럽에서 빚어온 맥주는 고대 문명에서 전파된 양조법과는 전혀 무관하다고 보고 있다.
nan	가장큰 차이는 발아된 곡물을 당화시키는 데 커다란 가마솥을 사용하였다는 것이다.
nan	이들은 물과발아된 곡물가루를 넣고 끓이기 위해 500리터에 달하는 거대한 청동 가마솥을 사용하기도 하였다고 한다.
nan	고대의 게르만 문헌에 의하면 발아된 곡물을 솥에 넣고 약한 불에 오래 끓인 뒤 맥주통에담고 꿀을 첨가하여 발효하여 술을 빚는 법이 소개되어 있다.
nan	가끔은 홉을 첨가하기도 하였다.
nan	곡물을 끓이면 야생 효모가 사멸하여 곡물 죽이 자연 발효되기 어렵다.
nan	맥주의 기원하여 꿀 속에 풍부한 효모를 통하여 맥주를 만들 수 있었던 것이다.
nan	비로소 맥주가 발아된 곡물의 효소에 의해 곡물을 당화되고 효모를 넣어 발효를 시키는 현대와 유사한 발효 방식으로빚어지기 시작한 것이다.
nan	신의 은총을 받은 맥주적은 양의 곡물로도 충분한 양의 술 생산이 가능한 맥주는 영양도 풍부하여 식사 대용으로마시기에 적합하였다.
nan	그래서 맥주를 액체의 빵으로 부르기도 했다.
nan	중세의 민중에게 맥주는오염된 식수를 대신하여 마시는 음료이며 고통을 잊게 하는 치료제였다.
nan	맥주는 포도 재배가쉽지 않은 독일, 영국, 덴마크, 네덜란드 등지의 북유럽을 중심으로 토속주로 자리 잡게 된다.
nan	맥주의 품질이 획기적으로 발달하기 시작한 것은 중세 유럽 수도원에서 맥주를 빚기 시작하면서부터이다.
nan	당시 두뇌 집단인 수도원의 수사들에 의하여 양조 기술과 원료의 개량이 이루어져 제조법이 획기적으로 발전하면서 오늘날 맥주의 기초가 확립되었다(그림 1-3).
nan	【그림 1-3】 가장 오래된 맥주 제조 그림 (1403년 Nurnberg의 도서관 소장)
nan	맥주 제조의 변천사중세시대 수도원은 성당과 함께 수사나 수녀가 종교의 규율 아래 공동생활을 하는 곳으로건물과 숙박시설, 농지, 목장을 갖춘 완전한 자급자족이 가능한 마을 형태였다.
nan	중세 유럽 수도원에서 맥주를 전문적으로 양조한 최초의 자료는 720년에 세워진 스위스에 위치한 장크트갈렌(Sankt Gallen) 수도원에서 찾아볼 수 있다.
nan	장크트갈렌 수도원에는 820년경 작성된 수도원의 평면도가 보관되어 있다.
nan	평면도에는 세 곳의 양조장을 갖추고 있어 중세 맥주 양조를이해하는 귀중한 사료이다(그림 1-4).

nan

맥주의 기원01맥주의 기원맥주는 동 서양을 불문하고 세계에서 가장 많이 양조되고 음용되는 알코올 음료이다.

nan

수천?년간 아랍과 일부 유럽 민족의 토속주이던 맥주는 세계 각국으로 전파된 유럽 문화와 함께 널리 알려지게 되었다.

nan

맥주는 곡류를 발아시켜 효소를 생성하는 제맥 공정과 생성된 효소가 전분을 분해시켜 맥즙을 만드는 맥즙 제조 공정 및 당질을 발효시켜 알코올과 탄산가스를 생성하는 발효 공정 등을 통하여 만들어지는 술이다.

nan

수천 년 전 고대인들이 어떻게 이러한 복잡한 과정을 통해 만들어지는 곡주를 빚었고, 마셔왔는지 그 뿌리를 찾아 거슬러 올라가는 일은 매우 흥미로울 뿐만 아니라 맥주를 이해하는 첫걸음이 될 것이다.

nan

맥주의 어원맥주는 민족과 국가에 따라 50여 개의 다른 이름으로 불린다.

nan

대표적인 용어로는 비어(beer), 비라(birra), 세르베사(cerveza), 피보(pivo), 알루스(alus), 에일(ale), 맥주( ) 등이麥酒있다.

nan

beer(비어)는 보리나 곡식을 의미하는 고대 게르만 민족의 어휘인 bere(베레)에서 유래되었다는 설이 지배적이다.

nan

게르만족에서 유래된 이 단어는 슬라브족으로 전파되었으며, 프랑스어인 biere(비에르), 이탈리아어 birra(비르라), 독일어 bier(비어) 등이 모두 같은 어원으로부터 유래되었으며, 오늘날 가장 많이 불리는 맥주의 명칭으로 자리 잡았다.

nan

라틴어의‘ 마시다’라는 뜻의 bibere(비베레)에서 맥주의 어원이 유래했다는 설도 있다.

nan

맥주를 세르베사(cerveza)라고 부르는 국가가 많다.

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이는 로마 신화에 등장하는 곡물의

nan

맥주 제조의 변천사여신으로 시칠리아 섬의 수호신이기도 한 케레스(Ceres)의 이름을 맥주라는 술에 붙인 것이다.

nan

세레비지에(cervisiae)나 세레비사스(cervisas)는 갈리아어나 라틴어에서 유래되어 스페인에서는 세르베사(cervesa), 포르투갈은 세르베자(cereja), 멕시코, 칠레에서는 세르베자(cerveza)로 불렸다.

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상면발효 맥주 효모와 제빵용 효모 등의 학명인 Saccharomyces cerevisiae(사카로마이세스 세르비지에)도 맥주를 부르는 cerevisiae(세르비지에)에서 기인된 어원임을 알수 있다.

nan

러시아와 체코 등에서는 맥주를 피보(pivo)라고 한다.

nan

이는 보리를 뜻하는 고어로 추정되는데 덴마크에서는 올레트(ollet), 핀란드에서는 오루트(olut), 리투아니아에서는 알루스(alus)라 부르는 명칭 역시 그 옛날 곡물로 만든 술을 일컫는 에일(ale)과 연관되어 있다.

nan

맥주의 탄생1) 인류의 역사보다 더 오래된 술인류 역사에 최초로 등장한 술은 벌꿀로 만든 미드(mead)나 과실주(wine)로 추측된다.

nan

벌꿀을 채취하여 물을 탄 뒤 방치하면 자연에 존재하는 효모에 의해 자연히 술이 만들어진다.

nan

잘 익은 과일을 으깨어 두면 자연에 존재하는 효모에 의해 알코올 음료가 만들어진다.

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그렇다면 맥주의 시초는 어떻게 시작되었을까?

nan

맥주는 인간이 곡물을 이용해 술을 빚는 기술을 터득하면서부터일 것이다.

nan

사실 곡주의 시작과 오늘날 우리가 마시는 맥주의 기원과는 꼭 일치한다고 보기 어렵다.

nan

곡물을 이용한 양조 기술이 진화되면서 시행착오와 발전을 거듭하여 현재의 맥주가 탄생되었을 것이다.

nan

2) 농경생활의 시작과 곡주의 기원곡물로 빚어지는 맥주는 인류가 정착하여 농경활동을 시작함으로써 가능했을 것이다.

nan

역사적 고증에 따르면 인류 4대 문명의 발상지 중 하나인 메소포타미아 문명에서 맥주가 시작되었다고 한다.

nan

매년 반복되는 티그리스와 유프라테스 강의 범람으로 인간이 살기 척박했던이곳에 정착한 수메르인은, 관계시설을 확충하고 자연환경을 활용하여 농사를 짓기 시작하였다.

nan

강물이 범람하면서 쌓인 진흙과 모래 퇴적물들은 곡물이 자라기에 풍부한 영양분을 제공하였고, 이 비옥한 땅은 농사를 짓기에 이상적이었다.

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수메르인은 문자를 통하여 점토판에 각

nan

맥주의 기원종 기록물을 남겼다.

nan

이 점토판의 해독으로부터 이 두 강 사이의 기름진 토양에서 곡주가 빚어져 왔다는 사실을 확인할 수 있었다.

nan

3) 메소포타미아 문명과 맥주의 시작맥주의 기원은 기원전 4,000년경 메소포타미아 문명을 이룩한 수메르 민족이 최초로 만들었다고 보는 것이 정설이다.

nan

수메르족의 고대 유적에서 술과 술잔이 그려져 있는 흙판이 출토되었고, 밀을 수확하여 맥주를 양조하는 과정을 그려 놓은 푸른 기념비(Monument blue)라불리는 석판이 이를 입증해 준다(그림 1-1).

nan

이 석판에는 술의 여신에게 재물을 바치는 인간의모습도 묘사되어 있다.

nan

자신을 섬기는 백성에게 술을 하사하는 여신 닌카시의 탄생 신화를보면 부글부글 끓어 넘치는 물에서 태어났다 기록되어 있고 이 모습은 곡주가 발효되는 모습을 의미한다.

nan

【그림 1-1】 루브르박물관 소장 석판 푸른 기념비(Monument blue)수메르인들은 보리와 밀로 빚은 술은 맥주 형태의 술을 시카루(sikaru)라 불렀는데 16~20여 종의 곡물 술을 빚었다는 기록이 남아 있다.

nan

이들은 노동의 대가로 시카루를 매일 지급받았으며 세금을 맥주로 납부하였다.

nan

또한, 신분에 따라 시카루가 차등 지급되었다.

nan

수메르인 왕국의 멸망과 함께 메소포타미아 지역을 지배한 바빌로니아 왕국 역시 수메르인들처럼 일정량의 맥주를 국민에게 배급하였고, 그 양 역시 신분에 따라 차등 지급하였다.

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또 다른 문명의 발상지 이집트에서도 맥주가 활발히 빚어졌다.

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이집트의 맥주 제조법은 수

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맥주 제조의 변천사메르인들의 맥주 제조법과 유사한 것으로 보아 소아시아인의 이동으로 전파되었을 것으로 추정하고 있다.

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고대 이집트에서 맥주는 노예, 서민들뿐만 아니라 귀족들도 마셔 계층 구분 없이 음용되던 술이다.

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피라미드 건설에 동원된 노동자들에게 임금으로 맥주와 마늘을 배급했다는 기록도 남아 있으며, 당시 맥주는 음료뿐 아니라 풍부한 영양분으로 식사의 역할을 담당하기도 하여 액체의 빵이란 의미로 헤크(Hek)라고 부르기도 하였다.

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이집트의 군대는 정복 전쟁을 치를 때 맥주 양조자를 대동하였다.

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인더스 강 유역까지 진출했던 이집트 군대는 정복지의 국민에게 양조 기술을 전수하였고, 이 기술은 이집트 군대의이동 시마다 전파되어 유럽 인근 지역까지 이르게 된다.

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4) 고대 맥주의 제조법수메르인들과 이집트인은 맥주 양조법과 사용한 곡식과 첨가물에 대한 기록을 비교적 상세히 남겨두었는데, 이 기록을 통해 당시의 곡주를 두 가지 형태로 추정할 수 있다.

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하나는 고대인들이 즐겨 먹던 곡물 죽이고 다른 하나는 빵으로부터 탄생된 곡주이다.

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고대인들은 곡물을 빻은 후 물을 부어 곡물죽을 만들어 주식으로 먹었는데, 이 곡물 죽을 며칠간 방치하게 되면 미생물이 번식해 저절로 술이 만들어진다.

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이 액체를 마시면 기분이 좋아진다는 것을 알게된 고대인들은 계획적으로 곡물 죽을 발효시켜서 술을 빚었을 것이다.

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레이 태너힐(Reay tannahill)의《 식량과 역사, Food in History》에 의하면 신석기 시대에 이미 곡물을 발아시켜 소화를 촉진시키도록 한 뒤에 먹는 방법을 알고 있었다고 기록하였다.

nan

농경생활과 함께 수확한 곡물은 보관시설의 부족으로 홍수나 폭우에 의해 물에 젖는 일이 흔하게 일어났을 것이다.

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고대인들은 싹이 난 곡식을 햇볕에 말려 보관했고, 이렇게 보관한 보리는 부드러운 곡물가루로서 만들기 쉬었을 뿐 아니라 곡물 죽을 만들면 단맛이 나고 소화가 훨씬 쉬었던 것이다.

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이것을 말려둔 보리가 맥주의 원료인 맥아(malt)이다.

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곡물이 물에 젖으면각종 효소가 활성화되고 씨앗 속의 전분 분해 효소가 분해하여 포도당과 맥아당 등이 만들어진다.

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맥아를 가루 내어 따뜻한 물에 풀어 죽을 만들어 두면 활성화된 효소에 의해 전분이 분해되어 달콤한 맥아즙이 만들어진다.

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달콤해진 곡물 죽을 며칠간 방치하게 되면 자연에 존재하는 곰팡이, 효모가 번식하여 알코올 발효를 통해 술이 만들어졌던 것이다.

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또 다른 가설은 빵으로부터의 맥주의 탄생이다.

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기원전 1,500년경의 이집트의 Kenamon묘( )의 벽화에는 항아리를 만들어 세척하고 반죽을 운반하여 여과한 후 빵을 잘라 넣고, 맥墓주를 빚는 곡주 제조법이 상세히 묘사되어 있다.

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맥주의 기원이집트인들은 발아시킨 보리나 밀을 빻아 이 가루를 반죽한 다음 얼마간 숙성시켰다가 구우면 부드러운 빵을 만들어진다는 획기적인 기술을 개발하기도 하였다.

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반죽 덩어리 안에서는 활성화된 효소가 녹말을 분해시켜 포도당과 맥아당을 만들고 반죽하는 사람의 손에 존재하는 야생 효모에 의해 발효가 시작되면 소량의 알코올과 탄산가스가 발생하게 된다.

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이때 발생한 탄산가스 기포는 반죽을 부풀어 오르게 하고 구울 때 빈 곳이 생겨 부드러운 빵이 만들어지는 것이다.

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Kenamon 묘( )의 벽화를 보면 이 빵을 물에 불려 며칠 동안 발효시킨 뒤 체墓로 걸러내면 특별한 색과 맛을 가진 액체 시카루가 만들어졌다(그림 1-2).

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【그림 1-2】 기원전 1500년경의 이집트의 Kenamon 묘의 벽화고대의 맥주와 오늘날의 맥주와의 가장 큰 차이점은 고대의 맥주에는 담금 공정이 없다는것이다.

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맥아를 당화시키기 위해서는 커다란 가마솥이 필요한데 고대 유물에서는 가마솥의흔적을 발견할 수 없다.

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당시 맥주는 맥아를 이용하여 만들긴 하였으나 맥아 효소를 이용한 당화보다는 양조 과정에서자연 번식한 누룩곰팡이가 만들어낸 효소가 큰 역할을 하였을 것이라 보인다.

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이것은 동양의 발효제인 누룩과 같은 것으로 맥아를 이용하기는 하였으나 당화의 기능은 맥아의 효소 외에 양조과정에서 자연스레 번식한 누룩곰팡이가 만들어낸 효소가 더 큰 역할을 하였던 것으로 여겨진다.

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고대인들은 말린 빵을 휴대하고 다니다 물에 적셔 먹었다.

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빵을 물에 적셔 두면 누룩곰팡이가 번식하여 효소가 생성되고 이 효소에 의해 당화작용이 일어나 포도당이 만들어진다.

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이당화된 빵에 효모가 작용하여 술이 만들어졌던 것이다.

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이러한 제조법을 보면 고대의 맥주는현대의 맥주라기보다 동양의 술인 탁주에 보다 가까운 형태로 여겨진다.

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맥주 제조의 변천사3.

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그리스?로마시대의 맥주그리스 로마시대로 접어들면서 맥주는 그리 후한 대접을 받지 못했다.

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그 당시에는 맥주?보다 와인이 더 고급술로 여겨졌다.

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그리스의 역사가인 헤로도토스는“ 이집트인이 맥주를 마시는 이유는 이집트에는 포도가 없기 때문이다.”라고 단언했고, 그리스 작가 아이스킬로스(Aeschylos, BC 525∼BC 456)는 이집트 사람들을 두고“ 보리로 만든 메트(met, 야생 벌꿀을 채취해서 발효시킨 술)나 마시는 족속”으로 비웃기도 했다.

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그리스와 로마인들이 와인을더 좋아하기는 하였으나 맥주를 마냥 천대했던 것은 아니다.

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그리스 사람들은 맥주를 지토스(Zythos)라 부르며 즐겨 마시기도 했으며, 영양 면에서 나름 중시했다.

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로마인도 정복 활동과함께 어쩔 수 없이 맥주를 마셨는데 제국의 변방에 나가 있던 지휘관, 성직자, 병사들은 와인생산에 적합하지 않은 점령지의 기후 때문에 맥주를 마셨다고 한다.

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고대 게르만족의 맥주유럽 지역에서의 맥주가 빚어지기 시작한 것은 게르만족이 남하하면서 로마와 영토 전쟁을 치르던 시기로 추정된다.

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로마의 역사학자 코르넬리우스 타키투스(Cornelius Tacitus, AD 55~120)가저술한《 게르마니아, Germania》에서“ 사람이 마실 것을 보리나 곡식을 끓여서 와인처럼 괴어오르도록 하였는데 와인과 비슷하면서 품위가 떨어지는 술이 있다.”라고 곡물 술을 언급했다.

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당시로마에서는 맥주보다 포도주가 등급이 더 높은 술로 생각한 것에 기인했을 것이다.

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얼마 전까지만 해도 유럽의 맥주는 고대 메소포타미아와 이집트 문명에서 빚어졌던 것이로마의 정복 활동과 함께 유럽으로 전파된 것으로 알려져 왔다.

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그러나 최근 학계에서는 중부유럽에서 빚어온 맥주는 고대 문명에서 전파된 양조법과는 전혀 무관하다고 보고 있다.

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가장큰 차이는 발아된 곡물을 당화시키는 데 커다란 가마솥을 사용하였다는 것이다.

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이들은 물과발아된 곡물가루를 넣고 끓이기 위해 500리터에 달하는 거대한 청동 가마솥을 사용하기도 하였다고 한다.

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고대의 게르만 문헌에 의하면 발아된 곡물을 솥에 넣고 약한 불에 오래 끓인 뒤 맥주통에담고 꿀을 첨가하여 발효하여 술을 빚는 법이 소개되어 있다.

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가끔은 홉을 첨가하기도 하였다.

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곡물을 끓이면 야생 효모가 사멸하여 곡물 죽이 자연 발효되기 어렵다.

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맥주의 기원하여 꿀 속에 풍부한 효모를 통하여 맥주를 만들 수 있었던 것이다.

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비로소 맥주가 발아된 곡물의 효소에 의해 곡물을 당화되고 효모를 넣어 발효를 시키는 현대와 유사한 발효 방식으로빚어지기 시작한 것이다.

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신의 은총을 받은 맥주적은 양의 곡물로도 충분한 양의 술 생산이 가능한 맥주는 영양도 풍부하여 식사 대용으로마시기에 적합하였다.

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그래서 맥주를 액체의 빵으로 부르기도 했다.

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중세의 민중에게 맥주는오염된 식수를 대신하여 마시는 음료이며 고통을 잊게 하는 치료제였다.

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맥주는 포도 재배가쉽지 않은 독일, 영국, 덴마크, 네덜란드 등지의 북유럽을 중심으로 토속주로 자리 잡게 된다.

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맥주의 품질이 획기적으로 발달하기 시작한 것은 중세 유럽 수도원에서 맥주를 빚기 시작하면서부터이다.

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당시 두뇌 집단인 수도원의 수사들에 의하여 양조 기술과 원료의 개량이 이루어져 제조법이 획기적으로 발전하면서 오늘날 맥주의 기초가 확립되었다(그림 1-3).

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【그림 1-3】 가장 오래된 맥주 제조 그림 (1403년 Nurnberg의 도서관 소장)

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맥주 제조의 변천사중세시대 수도원은 성당과 함께 수사나 수녀가 종교의 규율 아래 공동생활을 하는 곳으로건물과 숙박시설, 농지, 목장을 갖춘 완전한 자급자족이 가능한 마을 형태였다.

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중세 유럽 수도원에서 맥주를 전문적으로 양조한 최초의 자료는 720년에 세워진 스위스에 위치한 장크트갈렌(Sankt Gallen) 수도원에서 찾아볼 수 있다.

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장크트갈렌 수도원에는 820년경 작성된 수도원의 평면도가 보관되어 있다.

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평면도에는 세 곳의 양조장을 갖추고 있어 중세 맥주 양조를이해하는 귀중한 사료이다(그림 1-4).