hantempler/beer_3 · Datasets at Hugging Face

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nan	이것은 맛 또한 좋았을 뿐 아니라 고온에서 발효시켜 산패하기 쉬운 상면발효 방식에서는 상상을 할 수 없는 높은 양조 성공률을 보였다.
nan	이에 양조장 자체를 저온 저장고로 설계하여 운영하기도 하였다.
nan	2층은 강에서 가져온 얼음을 가득 채우고 1층은 발효실, 지하실에는저장고를 두어 저온에서 장기간 숙성시키기 위한 시설로 발전시킨 것이다(그림 1-6).
nan	【그림 1-6】 2층을 얼음으로 가득 채운 맥주 양조장하면발효 맥주의 시작은 뮌헨의 바이엔슈판텐(Weihenstephan) 양조장의 가브리엘 제들마이어 부자와 빈의 슈바체트 양조장의 안톤 드레어의 공이 매우 컸다.
nan	카브리엘 제들마이어 2세는 빈의 안톤 드레어와 협력하여 비교적 순수한 하면발효 효모를 분리해 낸다.
nan	제들 마이어 밑에서 하면발효 맥주의 양조를 깊이 있게 연구했던 야콥센은 1845년 뮌헨의
nan	맥주의 기원하면발효 효모를 얻어, 작은 병 두 개에 담아 고국인 덴마크 코펜하겐으로 돌아가게 된다.
nan	효모의 온도가 높아지면 급격히 사멸하므로 중간중간 차가운 우물물을 퍼다가 효모가 담긴 병을 식히며 밤낮으로 마차를 달렸다.
nan	다행히 효모는 건강하게 되살아났고 덴마크에서도 최초로 하면발효 맥주를 양조하는 데 성공했다.
nan	그렇게 탄생한 것이 칼스버그(Carlsberg) 양조장이다.
nan	필젠 비어의 신화체코 보헤미아 중서부 필젠의 양조가들은 종래의 상면발효 맥주 대신 뮌헨에서 탄생한 하면발효 맥주의 우수성을 일찍이 깨닫고 뮌헨의 양조자를 초빙하여 하면발효 맥주의 시험 제조에 착수한다.
nan	필젠(Pilzen)에 파견된 뮌헨의 양조가들은 보헤미아산 맥아와 홉, 필젠의 물과 뮌헨에서 가져온 하면발효 효모를 사용하여 맥주 양조를 맡게 된다.
nan	1842년 11월 드디어숙성을 마친 맥주통을 개방하였을 때 뮌헨의 진한 색 맥주가 아닌 밝고 옅은 색에 놀라지 않을 수 없었다.
nan	또한, 뮌헨 맥주의 중후한 맛과 달리 시원하고 상쾌한 맛에서 놀라움을 금치 못했다.
nan	그 원인 중 하나가 뮌헨의 물은 중탄산염이 함유한 일시적 경도가 높은 물로 어두운색맥주에 적합하지만, 필젠의 물은 연수이다 보니 담색 맥주가 탄생된 것이다.
nan	시원하고 상큼한담색의 필젠 맥주는 단숨에 인기가 높아지면서 유럽 대도시로 수출되기 시작하였다.
nan	한편, 빈에서는 안톤 드레어가 개발한 비엔나 맥아를 사용한 하면발효 맥주인 빈 맥주가 완성되었다.
nan	당시 유럽 대륙의 상황은 뮌헨 맥주, 빈 맥주, 필젠 맥주의 서로 다른 특색 있는 하면발효 맥주가 경쟁하는 구도였다.
nan	그러나 19세기 후반에서 20세기 초반에 들어서면서 밝은호박색 필젠 맥주가 점차 이들을 제압하기 시작하였다.
nan	경쟁에 밀린 빈 맥주는 완전히 자취를감추고 뮌헨 맥주는 바이에른 지역 맥주 정도로 머물게 된다.
nan	냉동기의 발명오늘날 전 세계 맥주 생산의 90% 이상을 차지하는 라거 맥주는 하면발효 맥주의 대표적인맥주이다.
nan	하면발효 맥주는 저온에서 장기간 저장하는 것이 특징인데 여기서 저장(lagern)한다는 뜻의 독일어를 써서 라거 맥주라 부르게 되었다는 것이 정설이다.
nan	맥주 제조의 변천사특별한 미생물 통제 수단이 없었던 당시에 하면발효 맥주 양조법은 잡균이나 유해 효모로인한 술의 부패를 방지할 수 있어 맥주의 품질을 획기적으로 향상시킬 수 있었다.
nan	냉각장치가없었던 시절이라 자연 냉각에 의존해야 했으므로 이 당시 바이에른 지방에서는 맥주 양조 기간을 9월 29일부터 이듬해 4월 23일까지로 엄격히 정해 놓기도 하였다.
nan	라거 맥주는 산패로부터 맥주를 안전하게 보존하고 상큼한 맥주를 제공하는 장점이 있었지만, 거대한 단열 저장고가 필수였고, 맥주 1킬로리터를 제조하려면 1톤의 얼음이 필요함에따라 막대한 자금이 필요한 양조법이었다.
nan	1843년 카를 폰 린데(Carl von Linde)가 냉매로 암모니아를 사용한 냉동기를 발명한 것은시대의 한 획을 그은 기술의 혁신이었다.
nan	린데가 개발한 냉동기는 가브리에 제들마이어 2세가 운영하는 슈파텐 양조장에 처음으로 설치하게 된다.
nan	냉동기의 발명은 계절에 상관없이 아무 때나 하면발효 맥주를 제조할 수 있었다.
nan	라거 맥주를 세계적으로 급격하게 보급시키고 라거를 맥주의 왕자 자리에 앉히는 원동력 역할을 했다.
nan	효모의 순수배양과 저온살균법한편, 칼스버그 맥주를 탄생시킨 야곱센은 칼스버그 연구소를 개설하여 화학과 미생물 분야에도 눈부신 업적을 남겼다.
nan	연구소에서 미생물 분야에서 근무한 한센(Hansen)은 효모를분리하는 데 성공하여 효모 순수배양법을 확립하였다.
nan	이는 오염되지 않는 깨끗한 맥주 제조가 목표인 맥주 공장에 미생물 관리하는 신세계를 열어 주었다.
nan	1883년 한센은 순수하게 분리한 하면발효 효모를 공장의 이름을 따서 사카로미세스 칼스버전시스(Saccharomyces carlsbergensis)라 명명하였다.
nan	그 후 19세기 프랑스의 루이 파스테르(Louis Pasteur)가 술이 효모의 작용에 의해서 생성된다는 것을 처음 발견하면서부터 맥주의 품질이 비약적으로 발전하게 된다.
nan	파스테르에 의해 열처리살균법(pasteurization)이 보급되어 맥주에 효모가 제거됨으로써 장기 보관이 가능해졌다.
nan	라거의 전성시대20세기에 들어서자 라거 맥주는 무서운 기세를 떨치며 전 세계로 전파된다.
nan	특히 담색의필젠 타입의 라거 맥주가 세계 최고의 맥주로 자리 잡게 된다.
nan	제2차 대전 이후 신소재인 스테인리스 스틸이 등장하면서 나무통에 발효 저장하던 공정이 스테인리스 스틸 설비로 대체되었다.
nan	50~60년대만 해도 개방형 탱크에서 맥주를 빚던 것을 밀폐형 탱크로 바뀌면서 위생관리가 진척되었고 품질도 빠른 속도로 향상되었다.
nan	원래 라거 맥주는 저온 장기 저장 공정으로 부드럽게 마시기 편한 맥주를 만드는 것이 성역처럼 여겨졌다.
nan	0℃ 내외의 저온에서 약 3개월간의 저장 및 숙성 기간은 라거 맥주 제조에 많은 비용이 들어갈 뿐 아니라 공정의 합리화를 저해하는 장애물이었다.
nan	발효 종료 후 13℃ 내외로 며칠간 유지하면 나쁜 향미 성분이 역치 이하로 감소한다는 것을 알게 되면서 약 3개월이 걸리는 숙성 기간을 며칠 내로 단축시키는 획기적인 기술이 개발된 것이다.
nan	이로써 오늘날 대부분 라거 맥주를 제조하는 양조장들은 양조장의 전체 양조 공정시간을 많이 단축하였다.
nan	한편, 오늘날 맥주는 소비자의 건강을 고려한 저알코올, 저칼로리, 라이트한 맥주를 비롯해독특한 아로마와 맛을 가진 다양한 맥주와 홉과 다양한 첨가물(약초, 과실 등) 및 부원료(쌀,호밀, 옥수수 등)를 활용한 다양한 맥주가 개발되고 있다.
nan	맥주 제조의 변천사02한국의 맥주 제조 역사맥주가 처음 한국에 들어온 것은 구한말 개항기 때였다.
nan	1876년 강화도조약과 함께 일본으로부터 맥주가 처음 들어 왔으며 주로 일부 상류층에서 소비되는 술이었다.
nan	일제강점기 시절 국내 맥주 소비량이 점차 증가함에 따라 일본 맥주회사들은 국내에서 맥주 양조장을 설립하면서 맥주보리 종자를 들여와 여러 지역에서 시험 재배를 시작했다.
nan	가장우수한 품종으로 골든 메론(Golden melon)이 선정되었고, 맥주보리의 대표 품종으로 오랫동안 재배되었다.
nan	최초의 맥주회사는 1933년 일본의 대일본맥주(주)가 영등포에 조선맥주주식회사(조선맥주주식회사의 전신)를 설립한 것이 시초이며, 같은 해 12월 8일에는 기린맥주 주식회사가 역시 영등포에 소화기린맥주주식회사(동양맥주주식회사 전신)를 설립했다.
nan	한편, 맥주의 중요한 원료 중 하나인 홉(hop)이 우리나라에서 처음 재배되기 시작한 것은1934년 일본인들에 의해서이다.
nan	함경남도 개마고원 부근인 혜산( ) 지방에서 홉을 재배하惠山기 시작하였다.
nan	함경남도 고지대에서 재배되는 홉은 국내 맥주 양조장에 전부 충당하고도 남아 일부는 일본에 공급하기도 하였다 한다.
nan	지금도 북한산 홉은 품질이 좋기로 정평이 나 있으며, 북한이 내세우는 주요 수출품 중의 하나이기도 하다.
nan	남한에서는 1950년대 후반 전남 장성과 강원도 진부에서 시험 재배를 거쳐 60년대에 접어들어 재배에 착수하게 된다.
nan	1970년대부터 본격적인 홉 국산화의 노력으로 강원도 횡성, 평창, 대관령, 경북 봉화 지역을 중심으로 국내산 홉의 생산량이 급속도로 증가하였다.
nan	1980년대 초에는 국내 홉 생산은400톤에 육박하여 충분히 자급할 수 있는 양을 지속적으로 생산할 수 있었다.
nan	1987년에는 소량(2,900㎏)이나마 미국으로 수출하기도 하였다.
nan	그러나 1980년대 후반부터 농업 환경의 변화와 농산물 수입 개방으로 홉 수입이 자유화되어 독일, 체코 등지의 우수한 홉이 값싸게 도
nan	한국의 맥주 제조 역사입되었고, 홉을 대량 생산하는 미국의 저가 공세에 국산 자급화를 포기하게 되어 현재는 홉은전량 수입하는 수준으로 전락했다.
nan	한편, 맥주보리의 재배는 1910년경에 일본으로부터 골든 메론 품종을 도입한 것을 시작으로 1930년 경 슈바리 품종을 도입하여 시험 재배를 시작하였다.
nan	1944년에 제주도가 재배 적지로 선정되어 위탁 계약으로 재배하게 되었다.
nan	당시 제주도에서 위탁 생산은 성공적이었고,생산한 보리는 일본으로 보내 맥아로 가공하여 필요한 맥아량만 우리나라에 공급하고 나머지는 일본에서 사용하였다.
nan	해방 직후에는 외화 부족으로 맥주보리 수입이 불가능했기 때문에 국내 생산에 의존할 수밖에 없어 제주도와 충남에서 골든 메론과 겉보리를 일반 양곡상을 통해 매입하여 맥주 제조에 이용하였다.
nan	이후 6.25 전쟁으로 폐허가 된 맥주공장을 복구하였으나 원료인 맥주보리가없고 국내 재배도 불가능하여 맥아를 수입하여 사용하였다.
nan	1958년 맥아 제조회사인 한국맥아공업(주)이 발족하였으며 동양맥주(주)가 이를 인수하여 창립되었다.
nan	맥주보리 국내 재배를 위하여 외국으로부터 보리 종자를 수입하여 공급하였다.
nan	1961년부터 제주도에서 맥주보리를 생산하기 시작하였으며 1962년 맥아공장이 설립되어 국내에서맥아 제조의 기반을 조성하였다.
nan	외국의 우량 품종을 도입하여 농협과 계약 재배하였고 우리나라 기후에 알맞고 품질이 뛰어난 향맥, 사천 2호, 사천 6호, 두산 8호, 두산 29호, 진양보리, 삼도보리, 제주보리 등의 개량 품종을 개발하여 육성 장려하고 있다.
nan	농촌진흥청에서는 바이러스 병?에 강하고 다수성이며 단백질 함량이 낮은 고품질 맥주보리인 호품(2003년)을 개발 보급하면서수량성과 품질면에서 국내 육성 품종의 국제 경쟁력을 확보하였다.
nan	또한, 흰가루와 아이러스병에 강한 백호보리(2008년)는 월동기 불시 출수 피해를 줄이는 것이 가능하였으며, 월동 후 이상저온에 안정적이며 원맥과 맥아 품질이 우수한 맥주보리 신품종 광맥보리(2010년)는 전북 지역까지 보리 재배 확대를 가능하게 하는 등 다양한 품종들이 속속 개발되고 있다.
nan	일반적으로 흑맥주에 사용하는 맥아는 고온에 가열하여 사용하는 데 유색 보리를 개발하여 기능성과 고온에 가열하지 않아도 흑맥주 색을 띨 수 있는 중모 200, 익산 155호 등을 육성해 국산 맥주보리 산업화 기반을 조성해오고 있다.
nan	맥주보리는 1988년 이전에는 한때 자급자족을 달성하기도 하였다.
nan	그러나 올림픽을 계기로 맥주 소비가 크게 늘어 2001년 이후로는 수입 맥아 비율이 70%를 상회하게 되었지만, 그나마 20~30%의 국산 보리를 지속적으로 사용해 왔다.
nan	2012년부터 한 EU, 한 미 FTA 체결과? ?함께 정부의 보리 수매제도가 중단됨에 따라 보리 재배 면적이 급감하여 국산 맥주보리의 원
nan	맥주 제조의 변천사료 비중은 지금은 5% 수준으로 떨어졌다.
nan	한 EU, 한 미 FTA의 보리 양허 조건에 따라 맥아? ?및 맥주보리는 무관세 쿼터량을 9,000톤부터 시작하여 15년간 매년 2%씩 복리로 늘려가다가최종연도에는 완전히 철폐할 예정이다.
nan	현재 국내 맥주회사들은 FTA 체결 이후 국산 맥주보리보다 품질과 가격 경쟁력이 좋은 수입 맥아를 구매하고 있고, 국내 맥주보리 농사를 포기하는 농가가 속출하고 있다<표 1-1>.
nan	< >표 1-1 우리나라 맥주보리의 생산량(농림통계연보 2013)(단위 : 톤)연도 '75 '80 '85 '90 '95 '00 '05 '10 '11 '12생산량 7,931 109,006 229,886 162,772 174,650 86,345 93,148 32,736 25,216 12,636지금은 국내 맥주 제조사의 제맥 공장에서 수입 보리와 비록 전체 맥주 원료의 5% 정도이지만 국내에서 수확한 맥주보리를 공급받아 맥아를 제조하여 맥주 제조장에 공급하고 있다.
nan	2013년 현재 매출액(세후 출고가 기준)이 4조 원이 넘는 국내 맥주시장에서 원료의 국산화를 위한 품종 개발과 R&D는 미미한 실정이며, 국산 보리 보급을 통한 농촌 경제 활성화를 위한 민관의 노력이 부족한 것은 매우 안타까운 일이다.
nan	국내에서 맥주보리를 재배하게 되면 농가 소득 증대, 유휴 농경지 활용 및 환경적 보호 등여러 가지 이로운 점이 있어 적극 권장할 일이다.
nan	첫째, 보리는 겨울을 지나는 작물로서 가을 이전에 다른 작물을 수확하고 난 뒤 겨울 동안에거의 활용하지 않는 유휴 경지를 활용하여 재배할 수 있는 작물로서 남부 지방에서는 이모작이가능하다.
nan	그리고 보리 재배에 이용되는 농기계는 벼 재배 때 사용하는 농기계와 대부분 공용으로 사용할 수 있으므로 농기계의 활용도를 높일 수 있다.
nan	또한, 보리는 식이섬유, 비타민 및무기 성분이 풍부하므로 쌀과 밀에 편중된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양분을 공급해 준다.
nan	둘째, 보리는 농약 사용이 적은 안전한 먹을거리 작물이다.
nan	우리나라 보리는 주로 가을철에 씨를 뿌리고 초여름에 수확하는 봄보리이다 보니 농약 사용이 거의 없는 안전한 먹을거리작물이다.
nan	맥주보리 재배는 농지 이용도를 높이고 재배, 저장, 운송 등에 따른 농약 사용으로부터 안전한 보리를 맥주 원료로 사용할 수 있고, 우리 땅에서 나는 보리로 만든 국산 맥주에대한 자부심도 가질 수 있다.
nan	셋째, 10월에 파종하여 6월 상순까지 재배되는 식물이다 보니 환경 정화 및 보전 효과가 매
nan	한국의 맥주 제조 역사우 뛰어나다.
nan	보리 재배 면적 1헥타르당 환경 정화 효과와 보전 효과를 살펴보면 이산화탄소6.13톤, 아황산가스 1.96톤을 흡수하고 산소 4.46톤을 방출하여 대기 정화에 크게 기여할 뿐아니라 41.4톤의 토양 유실을 감소시키며 축산 분뇨 등의 유기성 폐기물도 3.04톤을 소화시킬 수 있다.
nan	마지막으로 겨울철 황량한 들판을 푸른들 가꾸기를 통하여 농촌 경관을 아름답게 하고, 보리밟기, 청보리 축제 등 다양한 지역 축제로 승화시킬 수 있다.
nan	지역에서 재배되는 맥주보리를 바탕으로 지역 맥주를 생산하여 지역 축제와 연계시키고, 농가 소득 증대에 기여할 뿐 아니라 국산 맥주 활성화와 발전에도 크게 이바지할 수 있다.
nan	맥주 제조의 변천사03국내 외 맥주 산업 현황?세계 주류 시장은 약 2,000조 원으로 추정되며(2009년 기준), 그중 미국이 428조 원(21.4%)로 가장 큰 시장을 형성하고 있고, 이어서 영국이 230조 원, 프랑스가 190조 원으로그 뒤를 잇고 있다.
nan	한국은 약 22조 원(소비자 가격 기준)가량의 시장을 형성하고 있는 것으로추정된다.
nan	세계 주류 생산량은 연간 약 2억 2,000만 톤이며(2009년 기준), 주류 생산량의 89%가 맥주와 와인의 저도주 중심으로 이루어져 있다.
nan	연간 세계 주류 생산량 중 약 77%는 맥주이며, 보드카와 위스키 등 고도주를 포함한 기타 주류는 약 11% 정도를 차지한다.
nan	세계 맥주시장을 살펴보면 2011년 세계 맥주 소비량은 약 18억 6,400만 hl로서 전년대비2.4% 증가하였으며, 특히 중국(CRE, 칭다오), 필리핀(산미구엘), 일본(산토리) 아시아 지역업체들의 판매량 증가가 주요 요인이다.
nan	세계 맥주시장 상위 15개 업체들의 맥주 판매량이 전체 80.6% 차지하며 세계 최대 맥주 회사인 AB인베브는 2011년 기준 4억 7,970만 hl로서 세계맥주시장의 26% 점유하며, 상위 15개 맥주 제품 중 7개(Bud light, Budweiser, Skol, Corona,Brahma, Harbin, Sedrin)를 차지하였다<표 1-2>.
nan	< >표 1-2 세계 상위 15개 맥주 제조사(2011년)(단위 : 백만 헥토리터)판매량 증감순기업명 본사 위치2009 2010 2011 '09~'10 '10~'111 Anheuser - BushInbev 벨기에 468.8 476.0 479.7 1.5 0.82 SABmiller 영국 223.0 227.6 229.2 2.1 0.73 Heineken 네덜란드 164.6 159.5 164.6 -3.1 3.24 Carlsberg Breweries 덴마크 116.0 114.2 118.7 -1.6 3.9
nan	국내?외 맥주 산업 현황5 China Resources 중국 83.7 92.8 102.4 10.9 10.36 Tingdao Brewing 중국 59.7 63.5 71.5 6.4 12.67 Molson Coors Brewing 미국 66.7 60.9 62.6 -8.7 2.78 BeijinYanging Beer Group 중국 46.7 50.3 54.1 7.7 7.59 Kirin Brewery 일본 53.0 51.8 50.7 -2.3 -2.110 Asahi Brewery 일본 38.2 38.2 39.1 0.1 2.411 Guinness Brewing 영국 22.4 22.9 23.8 2.2 3.912 Eles Beverage Group 터키 22.1 24.2 23.0 9.5 -5.013 San Muguel Brewery 필리핀 16.0 15.6 17.2 -2.3 10.014 Suntory Ltd 일본 13.4 14.1 15.0 5.2 5.815 Radeberger Group 독일 13.4 13.1 13.0 1.2 2.8출처 : 한국주류산업협회제품별로는 중국 스노우(설화)가 9,160만 hl 판매되었고 중국 내에서 대부분 소비되었으며, 중국이 4억 9,010만 hl로 1위, 그 다음 미국, 브라질, 러시아, 독일 순으로 나타났다.
nan	일본은 중국에 이어 아시아 지역 2위 소비 국가이며 맥주 소비량이 지속적으로 감소 추세에 있다.

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이것은 맛 또한 좋았을 뿐 아니라 고온에서 발효시켜 산패하기 쉬운 상면발효 방식에서는 상상을 할 수 없는 높은 양조 성공률을 보였다.

nan

이에 양조장 자체를 저온 저장고로 설계하여 운영하기도 하였다.

nan

2층은 강에서 가져온 얼음을 가득 채우고 1층은 발효실, 지하실에는저장고를 두어 저온에서 장기간 숙성시키기 위한 시설로 발전시킨 것이다(그림 1-6).

nan

【그림 1-6】 2층을 얼음으로 가득 채운 맥주 양조장하면발효 맥주의 시작은 뮌헨의 바이엔슈판텐(Weihenstephan) 양조장의 가브리엘 제들마이어 부자와 빈의 슈바체트 양조장의 안톤 드레어의 공이 매우 컸다.

nan

카브리엘 제들마이어 2세는 빈의 안톤 드레어와 협력하여 비교적 순수한 하면발효 효모를 분리해 낸다.

nan

제들 마이어 밑에서 하면발효 맥주의 양조를 깊이 있게 연구했던 야콥센은 1845년 뮌헨의

nan

맥주의 기원하면발효 효모를 얻어, 작은 병 두 개에 담아 고국인 덴마크 코펜하겐으로 돌아가게 된다.

nan

효모의 온도가 높아지면 급격히 사멸하므로 중간중간 차가운 우물물을 퍼다가 효모가 담긴 병을 식히며 밤낮으로 마차를 달렸다.

nan

다행히 효모는 건강하게 되살아났고 덴마크에서도 최초로 하면발효 맥주를 양조하는 데 성공했다.

nan

그렇게 탄생한 것이 칼스버그(Carlsberg) 양조장이다.

nan

필젠 비어의 신화체코 보헤미아 중서부 필젠의 양조가들은 종래의 상면발효 맥주 대신 뮌헨에서 탄생한 하면발효 맥주의 우수성을 일찍이 깨닫고 뮌헨의 양조자를 초빙하여 하면발효 맥주의 시험 제조에 착수한다.

nan

필젠(Pilzen)에 파견된 뮌헨의 양조가들은 보헤미아산 맥아와 홉, 필젠의 물과 뮌헨에서 가져온 하면발효 효모를 사용하여 맥주 양조를 맡게 된다.

nan

1842년 11월 드디어숙성을 마친 맥주통을 개방하였을 때 뮌헨의 진한 색 맥주가 아닌 밝고 옅은 색에 놀라지 않을 수 없었다.

nan

또한, 뮌헨 맥주의 중후한 맛과 달리 시원하고 상쾌한 맛에서 놀라움을 금치 못했다.

nan

그 원인 중 하나가 뮌헨의 물은 중탄산염이 함유한 일시적 경도가 높은 물로 어두운색맥주에 적합하지만, 필젠의 물은 연수이다 보니 담색 맥주가 탄생된 것이다.

nan

시원하고 상큼한담색의 필젠 맥주는 단숨에 인기가 높아지면서 유럽 대도시로 수출되기 시작하였다.

nan

한편, 빈에서는 안톤 드레어가 개발한 비엔나 맥아를 사용한 하면발효 맥주인 빈 맥주가 완성되었다.

nan

당시 유럽 대륙의 상황은 뮌헨 맥주, 빈 맥주, 필젠 맥주의 서로 다른 특색 있는 하면발효 맥주가 경쟁하는 구도였다.

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그러나 19세기 후반에서 20세기 초반에 들어서면서 밝은호박색 필젠 맥주가 점차 이들을 제압하기 시작하였다.

nan

경쟁에 밀린 빈 맥주는 완전히 자취를감추고 뮌헨 맥주는 바이에른 지역 맥주 정도로 머물게 된다.

nan

냉동기의 발명오늘날 전 세계 맥주 생산의 90% 이상을 차지하는 라거 맥주는 하면발효 맥주의 대표적인맥주이다.

nan

하면발효 맥주는 저온에서 장기간 저장하는 것이 특징인데 여기서 저장(lagern)한다는 뜻의 독일어를 써서 라거 맥주라 부르게 되었다는 것이 정설이다.

nan

맥주 제조의 변천사특별한 미생물 통제 수단이 없었던 당시에 하면발효 맥주 양조법은 잡균이나 유해 효모로인한 술의 부패를 방지할 수 있어 맥주의 품질을 획기적으로 향상시킬 수 있었다.

nan

냉각장치가없었던 시절이라 자연 냉각에 의존해야 했으므로 이 당시 바이에른 지방에서는 맥주 양조 기간을 9월 29일부터 이듬해 4월 23일까지로 엄격히 정해 놓기도 하였다.

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라거 맥주는 산패로부터 맥주를 안전하게 보존하고 상큼한 맥주를 제공하는 장점이 있었지만, 거대한 단열 저장고가 필수였고, 맥주 1킬로리터를 제조하려면 1톤의 얼음이 필요함에따라 막대한 자금이 필요한 양조법이었다.

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1843년 카를 폰 린데(Carl von Linde)가 냉매로 암모니아를 사용한 냉동기를 발명한 것은시대의 한 획을 그은 기술의 혁신이었다.

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린데가 개발한 냉동기는 가브리에 제들마이어 2세가 운영하는 슈파텐 양조장에 처음으로 설치하게 된다.

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냉동기의 발명은 계절에 상관없이 아무 때나 하면발효 맥주를 제조할 수 있었다.

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라거 맥주를 세계적으로 급격하게 보급시키고 라거를 맥주의 왕자 자리에 앉히는 원동력 역할을 했다.

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효모의 순수배양과 저온살균법한편, 칼스버그 맥주를 탄생시킨 야곱센은 칼스버그 연구소를 개설하여 화학과 미생물 분야에도 눈부신 업적을 남겼다.

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연구소에서 미생물 분야에서 근무한 한센(Hansen)은 효모를분리하는 데 성공하여 효모 순수배양법을 확립하였다.

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이는 오염되지 않는 깨끗한 맥주 제조가 목표인 맥주 공장에 미생물 관리하는 신세계를 열어 주었다.

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1883년 한센은 순수하게 분리한 하면발효 효모를 공장의 이름을 따서 사카로미세스 칼스버전시스(Saccharomyces carlsbergensis)라 명명하였다.

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그 후 19세기 프랑스의 루이 파스테르(Louis Pasteur)가 술이 효모의 작용에 의해서 생성된다는 것을 처음 발견하면서부터 맥주의 품질이 비약적으로 발전하게 된다.

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파스테르에 의해 열처리살균법(pasteurization)이 보급되어 맥주에 효모가 제거됨으로써 장기 보관이 가능해졌다.

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라거의 전성시대20세기에 들어서자 라거 맥주는 무서운 기세를 떨치며 전 세계로 전파된다.

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특히 담색의필젠 타입의 라거 맥주가 세계 최고의 맥주로 자리 잡게 된다.

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제2차 대전 이후 신소재인 스테인리스 스틸이 등장하면서 나무통에 발효 저장하던 공정이 스테인리스 스틸 설비로 대체되었다.

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50~60년대만 해도 개방형 탱크에서 맥주를 빚던 것을 밀폐형 탱크로 바뀌면서 위생관리가 진척되었고 품질도 빠른 속도로 향상되었다.

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원래 라거 맥주는 저온 장기 저장 공정으로 부드럽게 마시기 편한 맥주를 만드는 것이 성역처럼 여겨졌다.

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0℃ 내외의 저온에서 약 3개월간의 저장 및 숙성 기간은 라거 맥주 제조에 많은 비용이 들어갈 뿐 아니라 공정의 합리화를 저해하는 장애물이었다.

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발효 종료 후 13℃ 내외로 며칠간 유지하면 나쁜 향미 성분이 역치 이하로 감소한다는 것을 알게 되면서 약 3개월이 걸리는 숙성 기간을 며칠 내로 단축시키는 획기적인 기술이 개발된 것이다.

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이로써 오늘날 대부분 라거 맥주를 제조하는 양조장들은 양조장의 전체 양조 공정시간을 많이 단축하였다.

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한편, 오늘날 맥주는 소비자의 건강을 고려한 저알코올, 저칼로리, 라이트한 맥주를 비롯해독특한 아로마와 맛을 가진 다양한 맥주와 홉과 다양한 첨가물(약초, 과실 등) 및 부원료(쌀,호밀, 옥수수 등)를 활용한 다양한 맥주가 개발되고 있다.

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맥주 제조의 변천사02한국의 맥주 제조 역사맥주가 처음 한국에 들어온 것은 구한말 개항기 때였다.

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1876년 강화도조약과 함께 일본으로부터 맥주가 처음 들어 왔으며 주로 일부 상류층에서 소비되는 술이었다.

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일제강점기 시절 국내 맥주 소비량이 점차 증가함에 따라 일본 맥주회사들은 국내에서 맥주 양조장을 설립하면서 맥주보리 종자를 들여와 여러 지역에서 시험 재배를 시작했다.

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가장우수한 품종으로 골든 메론(Golden melon)이 선정되었고, 맥주보리의 대표 품종으로 오랫동안 재배되었다.

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최초의 맥주회사는 1933년 일본의 대일본맥주(주)가 영등포에 조선맥주주식회사(조선맥주주식회사의 전신)를 설립한 것이 시초이며, 같은 해 12월 8일에는 기린맥주 주식회사가 역시 영등포에 소화기린맥주주식회사(동양맥주주식회사 전신)를 설립했다.

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한편, 맥주의 중요한 원료 중 하나인 홉(hop)이 우리나라에서 처음 재배되기 시작한 것은1934년 일본인들에 의해서이다.

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함경남도 개마고원 부근인 혜산( ) 지방에서 홉을 재배하惠山기 시작하였다.

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함경남도 고지대에서 재배되는 홉은 국내 맥주 양조장에 전부 충당하고도 남아 일부는 일본에 공급하기도 하였다 한다.

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지금도 북한산 홉은 품질이 좋기로 정평이 나 있으며, 북한이 내세우는 주요 수출품 중의 하나이기도 하다.

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남한에서는 1950년대 후반 전남 장성과 강원도 진부에서 시험 재배를 거쳐 60년대에 접어들어 재배에 착수하게 된다.

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1970년대부터 본격적인 홉 국산화의 노력으로 강원도 횡성, 평창, 대관령, 경북 봉화 지역을 중심으로 국내산 홉의 생산량이 급속도로 증가하였다.

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1980년대 초에는 국내 홉 생산은400톤에 육박하여 충분히 자급할 수 있는 양을 지속적으로 생산할 수 있었다.

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1987년에는 소량(2,900㎏)이나마 미국으로 수출하기도 하였다.

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그러나 1980년대 후반부터 농업 환경의 변화와 농산물 수입 개방으로 홉 수입이 자유화되어 독일, 체코 등지의 우수한 홉이 값싸게 도

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한국의 맥주 제조 역사입되었고, 홉을 대량 생산하는 미국의 저가 공세에 국산 자급화를 포기하게 되어 현재는 홉은전량 수입하는 수준으로 전락했다.

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한편, 맥주보리의 재배는 1910년경에 일본으로부터 골든 메론 품종을 도입한 것을 시작으로 1930년 경 슈바리 품종을 도입하여 시험 재배를 시작하였다.

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1944년에 제주도가 재배 적지로 선정되어 위탁 계약으로 재배하게 되었다.

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당시 제주도에서 위탁 생산은 성공적이었고,생산한 보리는 일본으로 보내 맥아로 가공하여 필요한 맥아량만 우리나라에 공급하고 나머지는 일본에서 사용하였다.

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해방 직후에는 외화 부족으로 맥주보리 수입이 불가능했기 때문에 국내 생산에 의존할 수밖에 없어 제주도와 충남에서 골든 메론과 겉보리를 일반 양곡상을 통해 매입하여 맥주 제조에 이용하였다.

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이후 6.25 전쟁으로 폐허가 된 맥주공장을 복구하였으나 원료인 맥주보리가없고 국내 재배도 불가능하여 맥아를 수입하여 사용하였다.

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1958년 맥아 제조회사인 한국맥아공업(주)이 발족하였으며 동양맥주(주)가 이를 인수하여 창립되었다.

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맥주보리 국내 재배를 위하여 외국으로부터 보리 종자를 수입하여 공급하였다.

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1961년부터 제주도에서 맥주보리를 생산하기 시작하였으며 1962년 맥아공장이 설립되어 국내에서맥아 제조의 기반을 조성하였다.

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외국의 우량 품종을 도입하여 농협과 계약 재배하였고 우리나라 기후에 알맞고 품질이 뛰어난 향맥, 사천 2호, 사천 6호, 두산 8호, 두산 29호, 진양보리, 삼도보리, 제주보리 등의 개량 품종을 개발하여 육성 장려하고 있다.

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농촌진흥청에서는 바이러스 병?에 강하고 다수성이며 단백질 함량이 낮은 고품질 맥주보리인 호품(2003년)을 개발 보급하면서수량성과 품질면에서 국내 육성 품종의 국제 경쟁력을 확보하였다.

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또한, 흰가루와 아이러스병에 강한 백호보리(2008년)는 월동기 불시 출수 피해를 줄이는 것이 가능하였으며, 월동 후 이상저온에 안정적이며 원맥과 맥아 품질이 우수한 맥주보리 신품종 광맥보리(2010년)는 전북 지역까지 보리 재배 확대를 가능하게 하는 등 다양한 품종들이 속속 개발되고 있다.

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일반적으로 흑맥주에 사용하는 맥아는 고온에 가열하여 사용하는 데 유색 보리를 개발하여 기능성과 고온에 가열하지 않아도 흑맥주 색을 띨 수 있는 중모 200, 익산 155호 등을 육성해 국산 맥주보리 산업화 기반을 조성해오고 있다.

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맥주보리는 1988년 이전에는 한때 자급자족을 달성하기도 하였다.

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그러나 올림픽을 계기로 맥주 소비가 크게 늘어 2001년 이후로는 수입 맥아 비율이 70%를 상회하게 되었지만, 그나마 20~30%의 국산 보리를 지속적으로 사용해 왔다.

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2012년부터 한 EU, 한 미 FTA 체결과? ?함께 정부의 보리 수매제도가 중단됨에 따라 보리 재배 면적이 급감하여 국산 맥주보리의 원

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맥주 제조의 변천사료 비중은 지금은 5% 수준으로 떨어졌다.

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한 EU, 한 미 FTA의 보리 양허 조건에 따라 맥아? ?및 맥주보리는 무관세 쿼터량을 9,000톤부터 시작하여 15년간 매년 2%씩 복리로 늘려가다가최종연도에는 완전히 철폐할 예정이다.

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현재 국내 맥주회사들은 FTA 체결 이후 국산 맥주보리보다 품질과 가격 경쟁력이 좋은 수입 맥아를 구매하고 있고, 국내 맥주보리 농사를 포기하는 농가가 속출하고 있다<표 1-1>.

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< >표 1-1 우리나라 맥주보리의 생산량(농림통계연보 2013)(단위 : 톤)연도 '75 '80 '85 '90 '95 '00 '05 '10 '11 '12생산량 7,931 109,006 229,886 162,772 174,650 86,345 93,148 32,736 25,216 12,636지금은 국내 맥주 제조사의 제맥 공장에서 수입 보리와 비록 전체 맥주 원료의 5% 정도이지만 국내에서 수확한 맥주보리를 공급받아 맥아를 제조하여 맥주 제조장에 공급하고 있다.

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2013년 현재 매출액(세후 출고가 기준)이 4조 원이 넘는 국내 맥주시장에서 원료의 국산화를 위한 품종 개발과 R&D는 미미한 실정이며, 국산 보리 보급을 통한 농촌 경제 활성화를 위한 민관의 노력이 부족한 것은 매우 안타까운 일이다.

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국내에서 맥주보리를 재배하게 되면 농가 소득 증대, 유휴 농경지 활용 및 환경적 보호 등여러 가지 이로운 점이 있어 적극 권장할 일이다.

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첫째, 보리는 겨울을 지나는 작물로서 가을 이전에 다른 작물을 수확하고 난 뒤 겨울 동안에거의 활용하지 않는 유휴 경지를 활용하여 재배할 수 있는 작물로서 남부 지방에서는 이모작이가능하다.

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그리고 보리 재배에 이용되는 농기계는 벼 재배 때 사용하는 농기계와 대부분 공용으로 사용할 수 있으므로 농기계의 활용도를 높일 수 있다.

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또한, 보리는 식이섬유, 비타민 및무기 성분이 풍부하므로 쌀과 밀에 편중된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양분을 공급해 준다.

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둘째, 보리는 농약 사용이 적은 안전한 먹을거리 작물이다.

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우리나라 보리는 주로 가을철에 씨를 뿌리고 초여름에 수확하는 봄보리이다 보니 농약 사용이 거의 없는 안전한 먹을거리작물이다.

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맥주보리 재배는 농지 이용도를 높이고 재배, 저장, 운송 등에 따른 농약 사용으로부터 안전한 보리를 맥주 원료로 사용할 수 있고, 우리 땅에서 나는 보리로 만든 국산 맥주에대한 자부심도 가질 수 있다.

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셋째, 10월에 파종하여 6월 상순까지 재배되는 식물이다 보니 환경 정화 및 보전 효과가 매

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한국의 맥주 제조 역사우 뛰어나다.

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보리 재배 면적 1헥타르당 환경 정화 효과와 보전 효과를 살펴보면 이산화탄소6.13톤, 아황산가스 1.96톤을 흡수하고 산소 4.46톤을 방출하여 대기 정화에 크게 기여할 뿐아니라 41.4톤의 토양 유실을 감소시키며 축산 분뇨 등의 유기성 폐기물도 3.04톤을 소화시킬 수 있다.

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마지막으로 겨울철 황량한 들판을 푸른들 가꾸기를 통하여 농촌 경관을 아름답게 하고, 보리밟기, 청보리 축제 등 다양한 지역 축제로 승화시킬 수 있다.

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지역에서 재배되는 맥주보리를 바탕으로 지역 맥주를 생산하여 지역 축제와 연계시키고, 농가 소득 증대에 기여할 뿐 아니라 국산 맥주 활성화와 발전에도 크게 이바지할 수 있다.

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맥주 제조의 변천사03국내 외 맥주 산업 현황?세계 주류 시장은 약 2,000조 원으로 추정되며(2009년 기준), 그중 미국이 428조 원(21.4%)로 가장 큰 시장을 형성하고 있고, 이어서 영국이 230조 원, 프랑스가 190조 원으로그 뒤를 잇고 있다.

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한국은 약 22조 원(소비자 가격 기준)가량의 시장을 형성하고 있는 것으로추정된다.

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세계 주류 생산량은 연간 약 2억 2,000만 톤이며(2009년 기준), 주류 생산량의 89%가 맥주와 와인의 저도주 중심으로 이루어져 있다.

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연간 세계 주류 생산량 중 약 77%는 맥주이며, 보드카와 위스키 등 고도주를 포함한 기타 주류는 약 11% 정도를 차지한다.

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세계 맥주시장을 살펴보면 2011년 세계 맥주 소비량은 약 18억 6,400만 hl로서 전년대비2.4% 증가하였으며, 특히 중국(CRE, 칭다오), 필리핀(산미구엘), 일본(산토리) 아시아 지역업체들의 판매량 증가가 주요 요인이다.

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세계 맥주시장 상위 15개 업체들의 맥주 판매량이 전체 80.6% 차지하며 세계 최대 맥주 회사인 AB인베브는 2011년 기준 4억 7,970만 hl로서 세계맥주시장의 26% 점유하며, 상위 15개 맥주 제품 중 7개(Bud light, Budweiser, Skol, Corona,Brahma, Harbin, Sedrin)를 차지하였다<표 1-2>.

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< >표 1-2 세계 상위 15개 맥주 제조사(2011년)(단위 : 백만 헥토리터)판매량 증감순기업명 본사 위치2009 2010 2011 '09~'10 '10~'111 Anheuser - BushInbev 벨기에 468.8 476.0 479.7 1.5 0.82 SABmiller 영국 223.0 227.6 229.2 2.1 0.73 Heineken 네덜란드 164.6 159.5 164.6 -3.1 3.24 Carlsberg Breweries 덴마크 116.0 114.2 118.7 -1.6 3.9

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국내?외 맥주 산업 현황5 China Resources 중국 83.7 92.8 102.4 10.9 10.36 Tingdao Brewing 중국 59.7 63.5 71.5 6.4 12.67 Molson Coors Brewing 미국 66.7 60.9 62.6 -8.7 2.78 BeijinYanging Beer Group 중국 46.7 50.3 54.1 7.7 7.59 Kirin Brewery 일본 53.0 51.8 50.7 -2.3 -2.110 Asahi Brewery 일본 38.2 38.2 39.1 0.1 2.411 Guinness Brewing 영국 22.4 22.9 23.8 2.2 3.912 Eles Beverage Group 터키 22.1 24.2 23.0 9.5 -5.013 San Muguel Brewery 필리핀 16.0 15.6 17.2 -2.3 10.014 Suntory Ltd 일본 13.4 14.1 15.0 5.2 5.815 Radeberger Group 독일 13.4 13.1 13.0 1.2 2.8출처 : 한국주류산업협회제품별로는 중국 스노우(설화)가 9,160만 hl 판매되었고 중국 내에서 대부분 소비되었으며, 중국이 4억 9,010만 hl로 1위, 그 다음 미국, 브라질, 러시아, 독일 순으로 나타났다.

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일본은 중국에 이어 아시아 지역 2위 소비 국가이며 맥주 소비량이 지속적으로 감소 추세에 있다.