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instruction stringclasses 1 value	sent stringlengths 10 1.67k
nan	고농도 맥즙의 발효 및 희석02고농도 맥즙의 발효 및 희석고농도의 맥즙을 발효에는 오랜 시간이 필요하다.
nan	고농도 맥즙 발효 시에는 고급 알코올과 에스터 등 발효 부산물이 많이 생성되고 특히 에스터가 다량 생성되는데 그 이유는 고농도 맥즙에서는효모의 증식이 좋지 않기 때문이다.
nan	즉 효모는 산소 존재 하에 Acetyl-S-CoA를 지방산 합성에 이용하지만 산소가 없을 경우에는 에스터 생성에 활용하게 되는데 고농도의 맥즙에는 산소 용해가 어려워효모가 Acetyl-S-CoA를 에스터 생성에 이용하는 것이다.
nan	높은 에스터 농도는 희석된 맥주에서도 그대로 나타나며 불쾌한 맥주 맛은 아니다.
nan	한편, 발효를 가속화시키고 효모 증식을 개선하기 위해 다음과 같은 조치가 필요하다.
nan	① 맥 즙 1%당 1mg의 산소를 공급하거나 효모와 맥즙을 1:1하여 효모를 증식시킨 후 미세관을 통해 맥즙에 강하게 공기를 넣어준다.
nan	② 발효탱크에 여러 차례 덧술을 하고 그때마다 공기를 주입한다.
nan	③ 발효탱크가 채워지면 8시간 후에 침전된 고향물을 제거하고 이어 탱크 밑부분(콘 부위)을 통해 탱크의 맥즙이 혼합될 정도로 30~60분 공기를 불어넣어 탱크 바닥의 효모를 상부로 이동시켜 증식을 유도한다.
nan	④ 36시간 후에 같은 방법으로 다시 공기를 불어 넣는다.
nan	⑤ 효모는 가능하면 신속히 회수한다.
nan	효모는 영비어를 원심분리하여 회수하여 세척하고공기 주입 후 신속히 재접종한다.
nan	또한 발효 후 숙성탱크의 콘 부위에 모여 있는 탄산 및고급 알코올로부터 효모를 가능하면 빨리 분리해야 한다.
nan	⑥ 신선한 효모 공급을 위해 새로운 효모 배양이 필요하며 100% 맥아로 제조된 맥즙은11.5~12%로 희석하여 효모 배양에 이용한다.
nan	부원료가 첨가된 맥즙의 경우 유리아미노산 함량이 높아 효모 증식이 잘 이루어진다.
nan	고농도 맥즙 제조공법14.5~15%의 고농도의 맥즙에서는 정상적인 발효 및 숙성 시에 일반적인 발효 부산물이 형성되고 희석 후에도 동일하게 맥주에 나타난다.
nan	맥즙의 농도는 가능하면 고농도의 맥즙을 제조하고 동시에 발효 부산물을 적게 형성하는 효모를 투입하는 것이 가장 경제적인 공법이다.
nan	발효 및 숙성온도가 높을 경우는 다수의 발효산물을 증가시키기 때문에 고농도의 맥즙으로 양조할 수 있는 한계는 14.5~15%로 알려져 있다.
nan	희석할 양조용수는 저장탱크에서 여과기로 이송 공정 중에 첨가할 수 있다.
nan	양조용수와 맥주와의 정확한 혼합을 위해 맥즙 농도를 자동으로 분석할 수 있는 설비가 필요하며 여과된 맥주의 관리는 필수적이다.
nan	양조용수는 냉각(0℃)되고 미생물적으로 문제가 없어야 한다.
nan	따라서 살균 여과기를 사용하여 미생물을 제거한다(그림 10-1).
nan	CO2양조용수탱크준비여과76℃ 1℃진공탈기완충 완충탱크2 여과1 탱크1 -1℃ 엑 조기 정스농담금맥주제품 규격 조정CO2-1℃여과2주입【그림 10-1】 High gravity 맥주 희석 과정
nan	맥주의 특성03맥주의 특성14.5%~15%의 맥즙으로 맥주를 제조했을 때 맥주 맛은 양조용수로 희석한 후에도 일반 맥주와 별 차이는 없으며 고급 알코올과 에스터의 농도 역시 크게 차이는 없다.
nan	맥주 색도도 최근 담금 설비를 이용하면 일반 맥주와 차이가 없다.
nan	맥주의 안정성은 희석수 투입으로 냉각혼탁 물질이 희석되어 오히려 높아지며 맛 안정성에서도 차이가 거의 없다.
nan	그러나 희석 농도가 증가 할수록 거품 형성은 감소할 수 있기 때문에 과도한 희석은 피하는것이 좋으며 거품감소는 희석 비율 및 맥주 저장중의 맥주의 변화가 원인으로 볼 수 있다.
nan	일반적인 라거 맥주는 고농도의 맥즙으로 양조해도 맥주 품질에는 문제가 없으나 발효 시아로마가 강한 효모보다는 마일드한 아로마를 생성하는 효모를 이용하는 것이 좋다.
nan	전형적인 홉아로마 풍미를 가진 필스너 타입의 맥주는 하이그래비티 공법 적용이 유용하지 않지만 이성화시킨 홉 엑기스나 홉오일 혹은 홉아로마 에센스를 사용하는 경우에는 전혀문제가 없다.
nan	<표 10-1>은 High gravity 맥주의 희석에 따른 품질 변화를 나타낸 것이다.
nan	< >[113]표 10-1 High gravity 맥주의 희석에 따른 품질 변화원맥즙 농도(original gravity)구분16°P 14°P 12°P희석후 맥즙 농도 11.35 11.26 11.30진성 엑기스 3.89 3.75 3.90알코올 3.83 3.81 3.86발효성 엑기스 0.01 0.01 0.0총질소 754 674 540
nan	고농도 맥즙 제조공법색도 8.4 8.0 7.7pH 4.43 4.34 4.32고미가 21.5 22.5 22.0Ethyl capronate 0.18 0.17 0.20Ethyl caprylate 0.07 0.07 0.07Ethyl caprinate 0.04 0.03 0.03Butylic acid 4.1 4.6 3.7Isobutyrlic acid 2.0 2.4 2.4Caproic acid 2.3 1.8 2.6Caprylic acid 3.7 3.4 4.0Caprinic acid 0.5 0.6 0.5Lauric acid 0.03 0.02 0.03Acetaldehyde 4.2 2.4 1.8Ethyl actate 23.7 17.1 13.4Isoamyl acetate 1.0 0.7 0.7β-Pheneyl ethyl acetate 0.18 0.11 0.12n-Propanol 13.3 12.4 10.1Iso-butanol 8.6 8.2 6.3Iso-amyl alcohol 63.8 59.5 44.4β-Phenyl ethanol 11.2 11.2 12.0DMS 32 39 40
nan	431맥주 관능평가란 사람의 오감을 이용하여 맥주의 품질을 판단하는 것이다.
nan	올바른 맥주 관능평가를 위해서는 장기간의 훈련을 거친 다수의 전문 패널과 적합한 테이스팅 공간이 필수적이다, 맥주 관능 훈련은 먼저 기본적인 맛 훈련 후 이미 이취 인지 훈련 그리고 상업 맥주들?에 대한 비교 훈련 등 이론과 실무를 겸해 단계적으로 이루어진다.
nan	관능평가 능력은 개인 편차가 매우 크고 특히 냄새 기억에 대한 개별적인 차이가 매우 크며, 개개인은 관능평가 시 장단점을 가지고 있게 마련이다.
nan	대부분의 사람은 개인의 관능평가능력을 정확히 인지하지 못하는 상태인 경우가 많고 관능평가에 대해 특별한 재능을 가진 사람은 없다.
nan	또한 국가별, 지역별 관능평가 척도가 상이하고 맥주 관능평가 시 생리적, 심리적특성에 대한 지식 중요하며 맥주 관능평가 척도와 전문용어에 대한 지식이 필요하다.
nan	사람은 보통 2,000개의 미뢰를 보유하고 있고 10% 정도는 4,000개 미뢰를 보유하는 것으로알려져 있다.
nan	관능평가에 있어 아로마(aroma)는 냄새와 같은 개념 또는 냄새와 맛을 통해 복합적으로 식별된 개념이고, 플레이버(flavor)는 입과 코를 통한 총체적인 식별하는 개념이다.
nan	관능평가 시 중요한 것은 감각기관이 감지할 수 있는 최소 한도의 자극량, 즉 역치(threshold,최소 감응 농도)이며 각 감각기관은 서로 영향을 미친다.
nan	이때 아로마가(aroma value)가 특히중요하며 농도/역치가 1 이상일 때만 맥주 풍미에 영향을 미치는 것으로 볼 수 있다.
nan	관능평가 시 시각이 미치는 영향이 매우 크며 샘플의 순서가 관능평가에 영향을 미치기도한다.
nan	또한, 포장 형태가 관능평가에 영향을 미치고 평가지도 관능평가에 영향을 미칠 수 있다.
nan	따라서 초보자에게는 관능 후 적합한 표현에 어려우며 맥주 관능 후 표현할 수 있는 적합한언어 필요하다.
nan	즉 맥주 관능 후 표현 방식은 간결하고 명확해야 하고 표현은 다른 사물과 비교하여 설명할 수 있는 언어여야 한다.
nan	또한 품질에 문제를 일으키는 원인 물질에 대한 명확한 언어여야 한다.
nan	현재 맥주 아로마 휠은 20년 이상 양조학자들에 의해 개발되었으며, 세계적으로 인정되는 아로마 휠(aroma wheel)이 통용되고 있다(그림 11-1).
nan	rl ea gbc gbi dt heu u rclae r ink t r o oc at eenn wa st bmn w tuee rm de etk pui okun ea rn dn mtr yB ac S R ll di iP S re a iiGd I L ri rC aMt cs h o aseDao Pga I hr cel iSe Plter na iKacst T Vea erLMe ethtre uCt te t Bie tey yB lt ew bnc kr r y epau S u tyi we n r moy lisSl herom ht S cm v tItheita alpn sa p Sl rroS oum o oaae gc sly e uS HhU yit T E dPh lt lliila a S oA o PcBFycttl c iSg r ae l th Ag htT tTn Cce AM/i gm oen raEa PigW Bt Ln s/ ig tS lan dt in an ate er rug bmBnriein gnr nt it s An GAe tg sn au eYP dal ee re Bfht sy ut disn o oeD oMgdy etis kocs ciV ay BdoBerutcurts m aoF m aoF Leatherem ulov m aoFS m okedbaconCiL tue Cs fr am ui ro t anm ellsedCoG cr oa apefruitHoO nr ea B yng ee rr Hy Mf aerltui rtva CgaraC mePa ei ls Ssi ps NwfR Tra r us euip to Stbete ySr ptr i tr ay a c sAw S vb ra pe lr t or S iy iwf C cf rr iA eDa yu ep ci o sD p tl va R ser rP Fe l i ot i e opef e ea r kr ir rb cd de sl yu e ei f i t soB r nd sva bs hu oen i P lstia vAuo gnn vo nee sa M s e iCea m sa gsp t eln oM g ap Veg ol vel ao ee l em to na Nn t ilP a lal uBe l talrPLar mricC qd u ekr uongo pon Wep f R eri Rt iJ pcoto Au aeeapCr os ess c s ve de eY rim a t aG nTC rL rCF G M Oac ci ao ei e an r e cr waa ar n mir er v one l o b la i ee sb o atew bnl rhn n tn yo i a od lus y gwems - ecro aum lnt ug tr a ss hs ellSmoky432?.
nan	맥주 관능평가 실무TEXTURE FRUITY FLO R CAL AL MI E H C GEV LATELACIGLOLIB detsaoR YCIPSDECUDNI TAEH eeffoC tsaoT LaureT lhym eM arzH ipa eze ninut【그림 11-1】 맥주 아로마 휠한편, 관능평가 시 패널은 맥주에 대한 긍정적 의식을 갖고 소음이 배제되고 편안하고 느슨한 분위기에서 적당한 맥주 시음온도(8~12℃)와 시각적인 요소를 중요시(맥주 거품 주시)하며평가지와 샘플 번호매김 등을 통해 평가자의 평가 의욕을 고취하는 효과를 주어야 한다.
nan	또한흡연은 관능평가에 영향이 큰 없는 것으로 알려져 있으나 관능 직전에 흡연은 금물이다.
nan	맵고짠 음식 등 자극적인 음식은 관능 전 피해야 하고 구강 청결 및 향수 자제 등도 중요하다.
nan	관능평가의 이상적인 연령은 30~45세이며 그 이상의 연령은 맛의 감각이 떨어진 상태로볼 수 있다.
nan	현재 전 세계적으로 맥주 품평회 등에서 전문 패널들이 활동하고 있으며 아래와같은 품평회가 있다.
nan	World Beer Cup(50개국의 90개 맥주 카테고리 중 3,000여 종류의 맥주가 참가하며 금, 은, 동으로 수여), DLG(10개국의 600여 종류의 맥주 참가), European BeerStar(30개국의 80개 카테고리 중 800여 종류의 맥주 참가), Japan Beer Grand Prix(소규모 제조장 맥주를 6개 카테고리로 구분).
nan	품질이 우수한 맥주로 평가받으려면 맥주 타입에 적합하여야 하고 타입에 적합한 flavor가 존재해야하며 이미 이취는 없으며 지속적인 음용을 자극할?수 있는 맥주여야 한다.
nan	관능평가의 척도01관능평가의 척도맥주 관능평가 시 중요한 지표에는 색깔, 청징도, 냄새, 맛의 순도, 청량감, 바디감, 쓴맛의순도, 후미 등이 있다.
nan	맥주 색깔은 매우 다양하며 EBC(European Brewing Convention) 단위를 사용한다.
nan	맥주 거품은 시각적으로 매우 중요하며 맥주를 따르는 방식에 영향을 받는데 맥주 거품 유지력과 맥주 글라스 부착력이 중요하다.
nan	맥주 냄새는 매우 다양하며 맥주 타입에 따라 달라지며 맥주 아로마는 맥아, 홉, 효모에 영향을 받는다.
nan	맥주 아로마에 부정적인 영향은 원료, 공정 및 유통관리의 문제에서 비롯되며 그 원인은 일차적으로 관능을 통해 밝혀야 한다.
nan	맥주는일반적으로 매우 신선한 알코올 음료로서 와인이나 증류주에서 처럼 오크통 숙성 공정이 없다.
nan	따라서 공장에서 갓 출하된 맥주가 가장 신선하고 맛있는 맥주이며, 공장출하 후 시작된노화현상으로 인해 관능에 점차적으로 부정적인 영향을 미친다.
nan	예외적으로 알코올 함량이 높은 strong beer의 경우 노화가 진행됨에 따라 바람직한 쉐리취, 포트와인취, 낡은 가죽 냄새, 말린 과실 등의 향이 나타난다.
nan	한편, 맥주 타입에 따라 청량감이 다르고 탄산이 적은 영국 에일 맥주부터 탄산이 풍부한 독일 밀맥주까지 다양하다.
nan	바디감은 맥주 품질의 중요한 지표로서 청량감을 해소시키는 라거 타입 맥주부터 바디감이 좋은스페셜 맥주, 바디감이 매우 강한 복 맥주까지 다양하다.
nan	맥주 고미는 맥주 타입에 따라 매우다양하며 밀맥주처럼 고미가 매우 약한 맥주, 고미가 매우 강한 필스 타입 맥주, 고미의 질이매우 뛰어난 미국 IPA 타입 맥주도 있다.
nan	맥주 고미는 음용 후 입안에 남는 쓴맛이 없어야 하며 맥주 고미는 BU(또는 IBU) 단위로 나타낸다.
nan	한편, 이미 기술한 바와 같이 홉에서 유래하지 않은 불쾌한 쓴맛이 맥주에 존재하는데핫 트룹을 충분히 제거하지 못해 발생하는 단백질 고미 또는 탄닌 고미가 있다.
nan	탄닌 고미는 주로 고분자 폴리페놀이 주요 원인이며 저분자 폴리페놀(isoxanthohumol, monomeric
nan	맥주 관능평가 실무flavanols) 및 quercetin, kaempferol 등은 쓴맛을 전혀 나타내지 않는다.
nan	효모 고미는 효모의자가분해에 의해 생성되는 아미노산과 펩타이드, pH 상승에 따른 고미의 질 저하 등이 원인이다.
nan	또한 미네랄 성분도 불쾌한 쓴맛을 나타내는데 염화암모늄(짠맛, 신맛), 염화마그네슘(짠맛, 쓴맛), 염화칼륨(신맛, 쓴맛) 등을 부여한다.
nan	와인과는 달리 맥주 시음 시 맥주를 마셔야 맥주 품질에 대한 올바른 평가를 할 수 있으며,후미가 좋은 맥주는 쓴맛이 남지 않으며 신맛과 단맛도 입에 남지 않아야 한다.
nan	맥주 후미는반드시 한잔 더 하고픈 욕구가 생기도록 해야 좋은 맥주로 볼 수 있다.
nan	<표 11-1>은 맥주의 주요 성분과 관능을 표현한 것이다.
nan	< >표 11-1 맥주 주요 성분과 관능 표현관능 표현 성분 원인바나나, 에스터취 Isomayl acetate 효모대사과실향 Ethyl hexanoate CCT 발효조에서 수차례 발효장미향 2-phenyl ethanol 효모대사곡류취 Isobutyl aldehyde 미적성 맥아 사용, 맥즙 자비 시 휘발이 불충분단맛, 맥아향 3-methyl butanol 효모 대사용매취 Ethyl acetate 양조 및 야생효모대사(고농도에서 불쾌취)페놀취 4-vinylguaiacol 효모 및 야생효모대사(밀맥주에서 바람직한 향알코올취 Ethanol 효모대사자극취 Acetaldehyde 효모 대사, 미숙성 맥주, 미생물오염맥즙취 무알코올 맥주(발효중지 공법)마이 반응물, 필스너타입에 과다 캐러멜 맥아 투캐러멜취 Furaneol입, 과다한 맥즙 자비, 장기간 살균 또는 저장탄취 과다한 복은 맥아 투입맥즙 자비 시 불충분한 DMS 전구체 분해, 불충분삶은 배추, 채소취 Dimethyl sulfide(DMS) 한 DMS 휘발, 원료에 DMS 전구체 과다 함유, 미생물 오염맥즙과정시 미생물 오염, Magasphaera cerevisiae에불쾌한 쉰내, 자극취 Butyric acid의한 오염, 효모 자가분해미숙성 맥주, 낮은 효모 활성, Pediococcus damnosus버터취, 자극취 Diacetyl 오염, Lactibacillus coryniformis, Enterobacteriaceen에오염
nan	관능평가의 척도황냄새, 성냥냄새 SO 발효시 과다 SO 생성2 2썩은 계란취 HS 효모대사(특히 낮은 효모활성), 미생물 오염2일광취 3-methyl-2-buten-1-ol 재래식 홉사용(병색깔 중요)미생물 오염, 저장 오류, 망가진 규조토 및 청징곰팡이취 Trichloranisol제, 필터세척 불량신맛 Acid 젖산 또는 초산 오염, Brettanomyces에 오염하수구취 Mercaptan 효모발효, 효모자가분해염소량이 과다한 양조용수, 포장재료, 클로로페약품취 Chlorphenol/cresol놀, 소독제 잔여물, 효모 자가분해장기간의 숙성?저장에 따른 효모의 중간사슬의수컷염소취 Octanoic acid지방산 배출양파취 맥즙자비시(전단력 발생시) 황함유아미노산금속취 관 부식, 철분 과다 용수, 지방산화
nan	맥주 관능평가 실무02전문 패널 테이스팅 훈련전문 관능 패널은 아래와 같은 테스트를 거쳐 선발되며 각 역치와 농도는 알코올 농도4.5%(v/v) 라거 맥주에 첨가한 수치이다<표 11-2>.
nan	< >표 11-2 테이스팅 훈련 프로그램역치 농도(ppm)구 분(ppm) 1 2 3설탕 3,000 4,500 9,000 13,500초산 150 225 450 675이소휴물론 3.0 4.5 9.0 13.5아세트알데히드 25.0 37.5 75.0 112.5디아세틸 0.15 0.225 0.45 0.675염화나트륨 250 375 750 1125에틸아세테이트 33.0 49.5 99.0 148.5이소아밀아세테이트 1.6 2.4 4.8 7.23-메틸부탄올-1 70 105 210 3152-클로로페놀 0.003 0.0045 0.009 0.0135황화수소* 0.01 0.015 0.03 0.045이산화황 7.0 10.5 21.0 31.5탄닌 250 375 750 1125철* 0.5 0.75 1.5 2.252-트랜스 노네날 0.0003 0.00045 0.0009 0.00135카프릴산 12 18 36 54
nan	전문 패널 테이스팅 훈련디메틸설파이드 0.02 0.03 0.06 0.09카프론산에틸 0.23 0.345 0.690 1.035황산마그네슘 1250 1875 3750 5625이소부탄올 200 300 600 900베타페닐에틸아세테이트 3.8 5.7 11.4 17.1베타페닐 에탄올 125.0 187.5 375.0 562.5디에틸설파이드 0.001 0.0015 0.0030 0.0045이소부틸알데히드 1 1.5 3.0 4.5에틸머캡탄 0.0017 0.00255 0.00510 0.007652-메틸부탄올 60 90 180 2702,3-펜타네다이온 0.90 1.35 2.70 4.05페놀 0.5 0.75 1.50 2.25아세토인 50 75 150 225에틸부틸설파이드 0.01 0.015 0.03 0.045디메틸설파이드 0.10 0.150 0.300 0.450메틸머캡탄 0.002 0.003 0.006 0.009푸르푸릴머캡탄 0.010 0.015 0.030 0.045* Na 2S?9H 2O와 등가량, NaHSO 3와 등가량, * FeSO 4?7H 2O와 등가량한편, 관능평가 지표와 평가지 구성은 나라마다 다르고 전문기관마다 차이가 있지만 맛,향, 고미, 거품 등을 주안점으로 하여 평가항목이 구성되어 있다.
nan	아래 평가지는 관능 평가지의 예시로서 5점 척도법을 기준으로 하고 있다<표 11-3>.
nan	< >표 11-3 관능 평가지(예시)항목 평 가 점수 가산점색상 1투명도 1시각적 거품 생성 1거품 유지력 2거품 부착력 1
nan	맥주 관능평가 실무냄새 순도 2타입별 특성 냄새 1맛의 순도 2청량감 1맛과 향 바디감 2고미 강도 1고미의 질 2후미 1타입별 특성 전체 품질 2총 점<타입별 특성 전체 품질 평가 척도>5점: 매우 우수한 품질이면서 타입 특성에 부합4점: 우수한 품질이면서 타임 특성에 부합3점: 품질이 약간 저하되고 타입 특성에 일부 부합2점: 품질이 많이 저하되고 타입 특성을 벗어남1점: 품질이 매우 저하되고 맥주로서 평가하기 불가함
nan	맥주의 이미?이취 판별법03맥주의 이미 이취 판별법?맥주 맛에는 항상 긍정적인 맛과 부정적인 맛이 존재하지만 이미 이취는 구별되어야 한다.
nan	?이미 이취는 불쾌한 풍미로 맥주의 일반적인 인식에 나쁜 영향을 미치는 풍미를 말한다.
nan	일?반적으로 다음과 같은 풍미가 이에 속한다.
nan	① 상 한 취 : 산소가 유입되어 시간이 지나면서 나타나는 풍미로 주로 불포화지방산이 종이판지 냄새로 변해서 나는 냄새② 풋 냄새 : 영비어의 풍미, 풋사과향으로 숙성기간이 너무 짧고 아세트알데히드가 완전히분해되지 않았음을 나타낸다.
nan	또한 산소에 너무 과도하게 접촉했을 때도 발생한다.
nan	아세트알데히드의 역치는 15mg/l이다.
nan	③ 버터 취 : 버터향은 디아세틸에 의한 것으로 역치값은 0.1mg/l이고 주요 원인은 맥즙의 유리 아민노산(발린)이 적었을 때, 효모의 활성이 충분치 않았을 때, pediococcus(Sarcina)에 오염되었을 때 발생한다.
nan	④ 삶은 채소 취 : 삶은 채소 냄새로 디메칠설파이드(DMS)에 의한 것으로 역치는 60ppb이다.
nan	맥아에 전구체로 존재하는 SMM, DMSO가 휘발성 DMS로 치환된 것으로 생성 원인은 불충분한 맥아 건조와 맥즙 자비, 월풀에서의 유리 DMS 형성 및 맥즙의 세균 오염이다.
nan	⑤ 토 끼 풀 취 : 클로브 같은 향으로 페를릭산으로부터 형성되며 효모의 대사산물로 나타나는 경우도 있다.
nan	⑥ 약품 취 : 병원에서 나는 소독취로 클로로페놀이 존재 시에 나는 냄새로 양조용수가 염소처리 되었을 경우, 소독제가 남아있을 경우 병세척이 충분치 않았을 경우 나타난다.
nan	⑦ 잉크 취 : 잉크나 철분맛으로 2가의 산화철이 존재했을 때 나타나며 맥주가 철과 같은금속과 접촉 시 또한 세척이 완전치 않을 경우 규조토로부터 발생하기도 한다.
nan	맥주 관능평가 실무⑧ 일광취 : 일광취로 썩은 달걀 냄새 같으며 태양빛에 노출되었을 때 나타난다.
nan	홉의 이소알파산의 곁사슬(side chain)이 분해되어 나타난다.
nan	⑨ 곰 팡이취 : 곰팡이취, 치즈취, 오래된 홉취로 뷰티릭산과 이소발레릭산에 의해서 형성되며, 저장기간이 길어지는 경우 효모의 자가분해, 효모의 분비물, 펙티나투스나 메가스페라 등과 같은 세균의 오염에 의해 발생한다.
nan	또한 홉을 너무 오랜 시간 저장했을 때도 발생한다.
nan	⑩ 황화합물 취 : 휘발성 황 화합물에 의한 것으로 특히 황화수소(H S)와 머캅탄이 원인이2다.
nan	맥즙 제조 시 산소가 충분히 공급되지 않거나 담금 시에 생물학적인 산성화 전후 발효가 너무 천천히 이루어졌을 때 일어난다.