hantempler/beer_3 · Datasets at Hugging Face

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nan	지방산은 맥주의 거품 유지에 악영향을 미친다.
nan	지질은 대부분 글리세롤(glycerol)이 3개의 지방산과 에스터(ester) 결합으로 긴 사슬을 이룬 트리글리세리드(triglycerides) 형태이다.
nan	지방이 산패되면 지방산과 글리세롤로 분해된다.
nan	제맥 공정 동안 지질은 부분적으로 분해되고, 당화 과정 동안 계속해서 분해된다.
nan	지질은 물에 불용성이며 대부분 본래의 형태 그대로 맥주 주박을 통해 빠져나간다.
nan	한편, 무기질은 보리에서 약 2~3%의 미량 성분으로 존재한다.
nan	중요한 무기질은 인산염(phosphate, PO) 35%, 실리카염(silicate, SiO) 25%, 칼륨염(potassium salts, KO) 20%가 있2 5 2 2
nan	맥아 제조 공정다.
nan	인산염은 무기질의 주요 구성 성분이면서 보리의 가장 중요한 유기 화합물 구조인 피틴(phytin), 핵산(nucleic acids), 코엔자임(coenzymes) 및 단백질 등에서 발견되는 주요 성분으로 제맥공정 및 맥주 제조 과정 중에 분리된다.
nan	인산염은 발효 과정 중에서 일련의 화학 반응에 수반되는 물질로서 인산염 없이는 효모의 알코올 발효가 불가능해진다.
nan	실리카염은 보리껍질에 많으며, 전분에 존재하기도 하는데 콜로이드로 용해되며 모든 맥주 혼탁에서 검출되는 성분이다.
nan	4) 기타 물질보리는 폴리페놀성 물질과 고미 성분, 비타민, 효소 등의 다른 물질들도 많이 함유하고 있으며 미량이지만 맥주 품질과 제조에 영향을 미치는 요소가 많다.
nan	폴리페놀은 껍질 및 호분층에 함유되어 있고 쓴맛을 총칭하며 떫은 쓴맛을 낸다.
nan	건조 보리 중량의 0.1~0.3%밖에 차지하지 않지만 항산화 효과 있어 맥주의 맛의 안정성과 보존 기간에 상당한 영향을 미칠 수 있다.
nan	그러나 폴리페놀 성분이 많을수록 맥주에 거친 맛과 쓴맛을 느끼게 한다.
nan	일반적으로 보리껍질의 두께에 따라 폴리페놀과 탄닌 함량은 증가하므로 곡피가 두꺼운 보리는 제맥 시에 이들 물질을 최대한 제거해야 한다.
nan	폴리페놀의 한 종류인 안토시아닌은 과일에 많은 종류가 존재하고 자체의 산도(pH)에 따라 안토시아닌의 색상이 변경되는 매우 쓴 색소 성분이다.
nan	폴리페놀이 산화되면 이들의 항산화 효과를 잃게 되지만 부정적 영향은 없다.
nan	비타민은 영양 성분으로 보리에는 B (thiamin), B (riboflabin), E(tocopherol) 등이 있으나1 2저장과 공정 중에 파괴된다.
nan	한편, 모든 생물체와 마찬가지로 보리에도 다양한 효소가 포함되어 있다.
nan	제맥 및 양조 과정중에 일어나는 화합물의 변화는 모두 효소의 작용에 의해 진행된다.
nan	효소는 생물학적 촉매제로서 고분자 단백질이며 특이한 반응을 일으키거나 촉진하고 낮은 농도에서도 활성을 일으킨다.
nan	보리 자체에는 여러 효소가 있지만 소량 존재하며 대부분의 효소는 제맥과정 중에 만들어진다.
nan	효소는 양조장에서 담금공정 중에 전분, 단백질 등 고분자 성분의 분해 과정에 반드시필요하므로 제맥공정 중의 발아 때 효소 형성은 매우 중요하다.
nan	보리의 제맥 준비02보리의 제맥 준비1.
nan	보리의 평가보리 품질은 맥아 품질과 맥주 품질에 결정적인 영향을 미친다.
nan	보리의 평가는 특히 맥아제조자에게 매우 중요하다.
nan	일반적으로 보리의 평가는 외관 평가, 물리적, 화학적 평가로 나눌 수 있다.
nan	평균 조성물의 정확한 정보를 얻으려면 다른 채취 지점에서 가능한 한 많은 시료를 채취하고 이를 혼합할 필요가 있다.
nan	1) 외관 평가제맥용 보리는 구입 즉시 신속한 방법으로 다음과 같은 외관을 평가한다.
nan	보리는 깨끗하고 신선한 짚 같은 냄새여야 한다.
nan	습도가 부적절한 곳에 보관된 보리는 흙, 케케묵은 향, 곰팡이 냄새등이 나타날 수 있다.
nan	이런 경우 발아 능력 감소나 원료 처리의 어려움 등을 예상할 수 있다.
nan	보리는 움켜쥐었을 때 쉽게 흘러내리고 건조한 느낌이어야 한다.
nan	만약 손에 곡물이 붙으면수분 함량이 높은 것을 의미한다.
nan	보리는 또한 충분히 성숙하고 적정한 시기에 수확, 건조, 보관된 것이라면 광택이 있고 황백색이 된다.
nan	초록빛을 띠거나 광택이 없는 흰색을 띤 보리는 너무 일찍 수확한 것을 의미한다.
nan	비 피해를 입은 보리는 회색을 띠고, 곰팡이에 오염된 보리는 흑갈색, 퇴적에 의한 경우에는 농황색 등의 빛깔을 띠는데 이들은 모두 부적합한 보리이다.
nan	붉은색을 띠는 보리는 푸사리움(fusarium) 곰팡이가 대량 번식한 것을 의미하며 맥주에 색이 용출되는 나쁜 영향을 끼치므로 이 또한 맥주 제조용 보리로 적합하지 않다.
nan	한편, 보리 껍질의 특성으로는 이미 기술한 바와 같이 곡피가 얇고, 껍질은 잘고 오들오들한 잔주름이 있는 것이 좋다.
nan	곡피가 두꺼우면 맥주의 주원료가 되는 전분 함량이 줄어들어 엑
nan	맥아 제조 공정기스의 양이 감소한다.
nan	또한, 곡피 중에 함유하는 쓴 물질인 폴리페놀 등이 많이 함유하게 되어맥주 혼탁의 원인이 된다.
nan	다만 곡피는 얇은 것이 좋지만 박피가 쉽게 되는 것은 좋지 않다.
nan	미세 주름은 엑기스가 풍부한 보리를 의미한다.
nan	품종의 특성에 기인할 수도 있지만 성숙이충분하지 못한 채 조기 수확한 것과 비를 맞은 것은 주름이 적게 되거나 거친 주름이 되기 쉽다.
nan	이런 맥주보리는 발아 비율이 낮은 경우가 많으며 엑기스의 양도 감소하게 된다.
nan	열피( )와 박피( )된 것은 수확과 탈곡 과정에서 농기계의 부적합한 사용으로 생긴裂皮剝皮다.
nan	이러한 맥주보리는 배아의 물리적 충격을 받았으므로 발아에 나쁜 영향을 준다.
nan	박피된보리는 침지 시 침지 속도가 빠르거나 불균일하게 이루어지고 발아 중 보습 효과가 적어 수분이 쉽게 말라 버리는 등 발아 문제를 가져올 수 있다.
nan	또한, 건조 중에 색깔이 크게 증가하는경향이 있다.
nan	잡초 씨앗, 모래, 돌, 식물의 줄기, 밀짚, 까끄라기, 금속 물체, 깨진 곡물, 맥각( ) 등의麥角이물질이 없어야 한다.
nan	손상된 보리는 기술적, 생물학적 문제를 일으킬 수 있으므로 제거하여야 하며, 보리의 손상은 동물에 의한 피해 또는 타작하는 동안 주로 발생한다.
nan	그리고 보리는 꽉 차 있고, 둥글고 커야 한다.
nan	이러한 보리 곡립은 일반적으로 더 많은 엑기스를 얻을 수 있고 단백질을 적게 함유하고 있다.
nan	보리 곡립은 꽉 찬 곡립의 비율이 균일한 보리가 양조용으로 바람직하다.
nan	많이 젖은 상태에서 수확한 보리는 이미 발아된 곡립을 포함할 소지가 높다.
nan	이러한 보리는 균일하게 발아하지 않기 때문에 제맥에 사용할 수 없다.
nan	가장 일반적인 곡물 해충은 곡물 바구미이다.
nan	곡물 바구미의 공격을 받은 보리 곡립은 침지하는 동안 상부에 떠오르거나 파먹은 구멍이 보인다.
nan	이러한 손상된 보리는 제맥에 사용할수 없다.
nan	또한, 우기나 적절하지 못한 저장 상태에 따라 보리는 배유나 껍질의 손상이 나타나는데 우선 정상보리와 외관상으로 구분이 되며, 이런 보리는 발아가 어려워 제맥에 사용할 수 없다(그림 2-10).
nan	보리의 제맥 준비정상 보리 비정상 보리(유기로 인한 배유 손상) 비정상 보리(건조불량으로 인한 옆트임)비정상 보리(껍질 손상) 비정상 보리(이삭의 늦은 발달에 따라 후성장) 비정상 보리(높은 슾도에 의한 조기 발아)【그림 2-10】 정상 보리와 비정상 보리의 외관(www.mebak.org)2) 물리적 화학적 평가?보리의 물리적 화학적 평가에서는 일반적인 평가(등급, 천립중, 용적중, 경도), 화학 특성?평가(수분, 단백질) 및 물리적인 평가(발아율, 감수성) 등을 실시한다.
nan	곡립 크기의 등급은 신속하고 용이하게 판단할 수 있는 가장 중요한 일반적인 시험법이다.
nan	보리는 진동체로 네 가지의 부분으로 정렬된다.
nan	1번체(2.8mm)에 남아 있거나 2번체(2.5mm)에 남아 있는 보리는 모두 1등급 보리이다.
nan	1번체와 2번체를 통과하지만 3번체에 남는 것은 2등급 보리이다.
nan	3번체를 통과하는 보리는 3등급 보리로 맥아 제조에 이용하지 않고 사료용 등으로 이용한다.
nan	보리의 등급 시험은 항상 100g을 기준으로 조사한다<표 2-3>.
nan	< >표 2-3 보리의 등급 분류 예등급 보리가 통과하지 못한 체 보리 무게(g) 보리 비율(%)1번체 42.51등급 88.52번체 46.02등급 3번체 10.5 10.53등급 모두 통과 1.0 1.0합계 - 100.0 100.0
nan	맥아 제조 공정보리 곡립에서 1등급 보리의 비율이 85% 이상이면 제맥용 보리, 90% 이상이면 양질의 제맥용 보리, 95% 이상이면 프리미엄 품질의 제맥용 보리로 구분한다.
nan	반대로 3등급 보리의 비율이 4% 이상이면 사용하기에 부적합한 보리, 3~4%이면 평균적인 제맥용 보리, 2~3%이면 양질의 제맥용 보리, 2%보다 적을 경우 프리미엄 품질의 보리로 구분한다.
nan	천립중(1,000 kernel weight)은 수분 함량을 포함한 보리의 중량을 측정하기 때문에 건조중량 기준으로 계산한다.
nan	천립중은 보리로부터 추출되는 엑기스의 수율과 관련있다.
nan	천립중의 증가는 1등급 보리 비율과 엑기스 함량이 동시에 증가할 수 있다.
nan	천립중은 깨진 곡립이나다른 곡립은 제외하며 무거운 것은 곡립이 크고 전분질이 많고 엑기스가 많다.
nan	정상적인 천립중은 38~40g(건량 기준)이며 계산식은 다음과 같다.
nan	보리 1,000알 무게 × (100 － 보리 수분)천립중(g) =100용적중(hectolitre mass)은 부피 100리터에 담겨진 내용물의 무게를 말하며 일반적으로 양조 보리의 용적중은 68~75kg 정도이다.
nan	용적중이 높은 것은 전분질이 많고 따라서 엑기스가많아진다.
nan	보리의 경도(hardness) 측정은 제맥 과정 및 맥아의 품질을 결정하는 데 유용하게 이용된다.
nan	배유의 경도는 보리 시료를 행과 종으로 잘라서 검사한다.
nan	양조에 좋은 보리는 80% 이상이 부서지기 쉬운 곡립을 포함해야 한다.
nan	유리질 형태의 곡립은 일시적 또는 영구적일 수 있다.
nan	일시적 또는 영구적 유리질의 구분은 보리를 24시간 동안 침지하고 건조시키고 다시 절단하여 구분한다.
nan	맥아 제조에서 영구 유리질은 처리 과정이 어렵다.
nan	보리의 화학적인 검사로서 수분 함량은 보리를 일정 시간 동안 일정한 온도에서 건조되는표준 건조 절차를 이용하여 결정한다.
nan	검사 규격으로는 일반적으로 13% 이하로 되어 있지만12% 정도에서 수매하는 것이 좋다.
nan	13% 이상일 경우 미생물의 번식 우려가 있으며 보리 수확에서 탈곡 시점에 수분 25%에서부터 10~12%까지 수분 함량을 서서히 건조한 것이 좋다.
nan	보리에 함유된 단백질 함량은 맥아와 맥주 제조에 중요한 역할을 한다.
nan	단백질 함량이 높은 보리는 제맥 과정에 제조 손실이 크고 가공하기가 어렵다.
nan	단백질 함량 1%가 증가할 때마다 엑기스의 함량이 1%씩 감소하기 때문에 단백질 함량은 보리 공급 계약 체결에서 특히중요한 항목이다.
nan	보리 단백질 품질검사에는 근적외선 스펙트로스코피(infrared reflectionspectroscopy, NIR)를 사용한다.
nan	보리의 제맥 준비고단백 맥주보리는 전분 함량이 상대적으로 낮게 되고, 엑기스가 적을 뿐 아니라 곡립에 존재하는 내용물의 용해가 저하된다.
nan	이에 따라 단백질이 많고 발효성이 낮은 저품질 맥아가 제조된다.
nan	또한, 발아 시 발아 온도가 비이상적으로 높게 되기 쉬워 제맥공정 관리가 어렵다.
nan	또한, 고단백이 되면 맥주 색이 진해지고, 혼탁하기 쉽기 때문에 저장성이 나쁘고 향취가 나쁘게 된다.
nan	한편, 보리의 물리적인 검사로서 맥주보리는 발아 시 전분 및 단백질을 분해하는 각종 효소를 생성하고 이들 효소에 의해 내용물을 가용성으로 되게 하는데 이것을 용해(modification)라한다.
nan	맥주보리는 발아되어야 하며 발아되지 않은 곡립은 내용물이 용해되지 않을 뿐 아니라부착된 미생물에 의해 정상적인 곡립마저 피해를 입게 된다.
nan	발아가 균일하지 않은 것은 과용해되거나 용해가 되지 않은 곡립이 생겨서 균일한 맥아가 제조되어 수율도 저하 된다.
nan	발아율(germinative capacity)은 휴면이 극복되었는지의 여부와 시료의 모든 곡립이 살아있는 비율을 말한다.

nan

지방산은 맥주의 거품 유지에 악영향을 미친다.

nan

지질은 대부분 글리세롤(glycerol)이 3개의 지방산과 에스터(ester) 결합으로 긴 사슬을 이룬 트리글리세리드(triglycerides) 형태이다.

nan

지방이 산패되면 지방산과 글리세롤로 분해된다.

nan

제맥 공정 동안 지질은 부분적으로 분해되고, 당화 과정 동안 계속해서 분해된다.

nan

지질은 물에 불용성이며 대부분 본래의 형태 그대로 맥주 주박을 통해 빠져나간다.

nan

한편, 무기질은 보리에서 약 2~3%의 미량 성분으로 존재한다.

nan

중요한 무기질은 인산염(phosphate, PO) 35%, 실리카염(silicate, SiO) 25%, 칼륨염(potassium salts, KO) 20%가 있2 5 2 2

nan

맥아 제조 공정다.

nan

인산염은 무기질의 주요 구성 성분이면서 보리의 가장 중요한 유기 화합물 구조인 피틴(phytin), 핵산(nucleic acids), 코엔자임(coenzymes) 및 단백질 등에서 발견되는 주요 성분으로 제맥공정 및 맥주 제조 과정 중에 분리된다.

nan

인산염은 발효 과정 중에서 일련의 화학 반응에 수반되는 물질로서 인산염 없이는 효모의 알코올 발효가 불가능해진다.

nan

실리카염은 보리껍질에 많으며, 전분에 존재하기도 하는데 콜로이드로 용해되며 모든 맥주 혼탁에서 검출되는 성분이다.

nan

4) 기타 물질보리는 폴리페놀성 물질과 고미 성분, 비타민, 효소 등의 다른 물질들도 많이 함유하고 있으며 미량이지만 맥주 품질과 제조에 영향을 미치는 요소가 많다.

nan

폴리페놀은 껍질 및 호분층에 함유되어 있고 쓴맛을 총칭하며 떫은 쓴맛을 낸다.

nan

건조 보리 중량의 0.1~0.3%밖에 차지하지 않지만 항산화 효과 있어 맥주의 맛의 안정성과 보존 기간에 상당한 영향을 미칠 수 있다.

nan

그러나 폴리페놀 성분이 많을수록 맥주에 거친 맛과 쓴맛을 느끼게 한다.

nan

일반적으로 보리껍질의 두께에 따라 폴리페놀과 탄닌 함량은 증가하므로 곡피가 두꺼운 보리는 제맥 시에 이들 물질을 최대한 제거해야 한다.

nan

폴리페놀의 한 종류인 안토시아닌은 과일에 많은 종류가 존재하고 자체의 산도(pH)에 따라 안토시아닌의 색상이 변경되는 매우 쓴 색소 성분이다.

nan

폴리페놀이 산화되면 이들의 항산화 효과를 잃게 되지만 부정적 영향은 없다.

nan

비타민은 영양 성분으로 보리에는 B (thiamin), B (riboflabin), E(tocopherol) 등이 있으나1 2저장과 공정 중에 파괴된다.

nan

한편, 모든 생물체와 마찬가지로 보리에도 다양한 효소가 포함되어 있다.

nan

제맥 및 양조 과정중에 일어나는 화합물의 변화는 모두 효소의 작용에 의해 진행된다.

nan

효소는 생물학적 촉매제로서 고분자 단백질이며 특이한 반응을 일으키거나 촉진하고 낮은 농도에서도 활성을 일으킨다.

nan

보리 자체에는 여러 효소가 있지만 소량 존재하며 대부분의 효소는 제맥과정 중에 만들어진다.

nan

효소는 양조장에서 담금공정 중에 전분, 단백질 등 고분자 성분의 분해 과정에 반드시필요하므로 제맥공정 중의 발아 때 효소 형성은 매우 중요하다.

nan

보리의 제맥 준비02보리의 제맥 준비1.

nan

보리의 평가보리 품질은 맥아 품질과 맥주 품질에 결정적인 영향을 미친다.

nan

보리의 평가는 특히 맥아제조자에게 매우 중요하다.

nan

일반적으로 보리의 평가는 외관 평가, 물리적, 화학적 평가로 나눌 수 있다.

nan

평균 조성물의 정확한 정보를 얻으려면 다른 채취 지점에서 가능한 한 많은 시료를 채취하고 이를 혼합할 필요가 있다.

nan

1) 외관 평가제맥용 보리는 구입 즉시 신속한 방법으로 다음과 같은 외관을 평가한다.

nan

보리는 깨끗하고 신선한 짚 같은 냄새여야 한다.

nan

습도가 부적절한 곳에 보관된 보리는 흙, 케케묵은 향, 곰팡이 냄새등이 나타날 수 있다.

nan

이런 경우 발아 능력 감소나 원료 처리의 어려움 등을 예상할 수 있다.

nan

보리는 움켜쥐었을 때 쉽게 흘러내리고 건조한 느낌이어야 한다.

nan

만약 손에 곡물이 붙으면수분 함량이 높은 것을 의미한다.

nan

보리는 또한 충분히 성숙하고 적정한 시기에 수확, 건조, 보관된 것이라면 광택이 있고 황백색이 된다.

nan

초록빛을 띠거나 광택이 없는 흰색을 띤 보리는 너무 일찍 수확한 것을 의미한다.

nan

비 피해를 입은 보리는 회색을 띠고, 곰팡이에 오염된 보리는 흑갈색, 퇴적에 의한 경우에는 농황색 등의 빛깔을 띠는데 이들은 모두 부적합한 보리이다.

nan

붉은색을 띠는 보리는 푸사리움(fusarium) 곰팡이가 대량 번식한 것을 의미하며 맥주에 색이 용출되는 나쁜 영향을 끼치므로 이 또한 맥주 제조용 보리로 적합하지 않다.

nan

한편, 보리 껍질의 특성으로는 이미 기술한 바와 같이 곡피가 얇고, 껍질은 잘고 오들오들한 잔주름이 있는 것이 좋다.

nan

곡피가 두꺼우면 맥주의 주원료가 되는 전분 함량이 줄어들어 엑

nan

맥아 제조 공정기스의 양이 감소한다.

nan

또한, 곡피 중에 함유하는 쓴 물질인 폴리페놀 등이 많이 함유하게 되어맥주 혼탁의 원인이 된다.

nan

다만 곡피는 얇은 것이 좋지만 박피가 쉽게 되는 것은 좋지 않다.

nan

미세 주름은 엑기스가 풍부한 보리를 의미한다.

nan

품종의 특성에 기인할 수도 있지만 성숙이충분하지 못한 채 조기 수확한 것과 비를 맞은 것은 주름이 적게 되거나 거친 주름이 되기 쉽다.

nan

이런 맥주보리는 발아 비율이 낮은 경우가 많으며 엑기스의 양도 감소하게 된다.

nan

열피( )와 박피( )된 것은 수확과 탈곡 과정에서 농기계의 부적합한 사용으로 생긴裂皮剝皮다.

nan

이러한 맥주보리는 배아의 물리적 충격을 받았으므로 발아에 나쁜 영향을 준다.

nan

박피된보리는 침지 시 침지 속도가 빠르거나 불균일하게 이루어지고 발아 중 보습 효과가 적어 수분이 쉽게 말라 버리는 등 발아 문제를 가져올 수 있다.

nan

또한, 건조 중에 색깔이 크게 증가하는경향이 있다.

nan

잡초 씨앗, 모래, 돌, 식물의 줄기, 밀짚, 까끄라기, 금속 물체, 깨진 곡물, 맥각( ) 등의麥角이물질이 없어야 한다.

nan

손상된 보리는 기술적, 생물학적 문제를 일으킬 수 있으므로 제거하여야 하며, 보리의 손상은 동물에 의한 피해 또는 타작하는 동안 주로 발생한다.

nan

그리고 보리는 꽉 차 있고, 둥글고 커야 한다.

nan

이러한 보리 곡립은 일반적으로 더 많은 엑기스를 얻을 수 있고 단백질을 적게 함유하고 있다.

nan

보리 곡립은 꽉 찬 곡립의 비율이 균일한 보리가 양조용으로 바람직하다.

nan

많이 젖은 상태에서 수확한 보리는 이미 발아된 곡립을 포함할 소지가 높다.

nan

이러한 보리는 균일하게 발아하지 않기 때문에 제맥에 사용할 수 없다.

nan

가장 일반적인 곡물 해충은 곡물 바구미이다.

nan

곡물 바구미의 공격을 받은 보리 곡립은 침지하는 동안 상부에 떠오르거나 파먹은 구멍이 보인다.

nan

이러한 손상된 보리는 제맥에 사용할수 없다.

nan

또한, 우기나 적절하지 못한 저장 상태에 따라 보리는 배유나 껍질의 손상이 나타나는데 우선 정상보리와 외관상으로 구분이 되며, 이런 보리는 발아가 어려워 제맥에 사용할 수 없다(그림 2-10).

nan

보리의 제맥 준비정상 보리 비정상 보리(유기로 인한 배유 손상) 비정상 보리(건조불량으로 인한 옆트임)비정상 보리(껍질 손상) 비정상 보리(이삭의 늦은 발달에 따라 후성장) 비정상 보리(높은 슾도에 의한 조기 발아)【그림 2-10】 정상 보리와 비정상 보리의 외관(www.mebak.org)2) 물리적 화학적 평가?보리의 물리적 화학적 평가에서는 일반적인 평가(등급, 천립중, 용적중, 경도), 화학 특성?평가(수분, 단백질) 및 물리적인 평가(발아율, 감수성) 등을 실시한다.

nan

곡립 크기의 등급은 신속하고 용이하게 판단할 수 있는 가장 중요한 일반적인 시험법이다.

nan

보리는 진동체로 네 가지의 부분으로 정렬된다.

nan

1번체(2.8mm)에 남아 있거나 2번체(2.5mm)에 남아 있는 보리는 모두 1등급 보리이다.

nan

1번체와 2번체를 통과하지만 3번체에 남는 것은 2등급 보리이다.

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3번체를 통과하는 보리는 3등급 보리로 맥아 제조에 이용하지 않고 사료용 등으로 이용한다.

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보리의 등급 시험은 항상 100g을 기준으로 조사한다<표 2-3>.

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< >표 2-3 보리의 등급 분류 예등급 보리가 통과하지 못한 체 보리 무게(g) 보리 비율(%)1번체 42.51등급 88.52번체 46.02등급 3번체 10.5 10.53등급 모두 통과 1.0 1.0합계 - 100.0 100.0

nan

맥아 제조 공정보리 곡립에서 1등급 보리의 비율이 85% 이상이면 제맥용 보리, 90% 이상이면 양질의 제맥용 보리, 95% 이상이면 프리미엄 품질의 제맥용 보리로 구분한다.

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반대로 3등급 보리의 비율이 4% 이상이면 사용하기에 부적합한 보리, 3~4%이면 평균적인 제맥용 보리, 2~3%이면 양질의 제맥용 보리, 2%보다 적을 경우 프리미엄 품질의 보리로 구분한다.

nan

천립중(1,000 kernel weight)은 수분 함량을 포함한 보리의 중량을 측정하기 때문에 건조중량 기준으로 계산한다.

nan

천립중은 보리로부터 추출되는 엑기스의 수율과 관련있다.

nan

천립중의 증가는 1등급 보리 비율과 엑기스 함량이 동시에 증가할 수 있다.

nan

천립중은 깨진 곡립이나다른 곡립은 제외하며 무거운 것은 곡립이 크고 전분질이 많고 엑기스가 많다.

nan

정상적인 천립중은 38~40g(건량 기준)이며 계산식은 다음과 같다.

nan

보리 1,000알 무게 × (100 － 보리 수분)천립중(g) =100용적중(hectolitre mass)은 부피 100리터에 담겨진 내용물의 무게를 말하며 일반적으로 양조 보리의 용적중은 68~75kg 정도이다.

nan

용적중이 높은 것은 전분질이 많고 따라서 엑기스가많아진다.

nan

보리의 경도(hardness) 측정은 제맥 과정 및 맥아의 품질을 결정하는 데 유용하게 이용된다.

nan

배유의 경도는 보리 시료를 행과 종으로 잘라서 검사한다.

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양조에 좋은 보리는 80% 이상이 부서지기 쉬운 곡립을 포함해야 한다.

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유리질 형태의 곡립은 일시적 또는 영구적일 수 있다.

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일시적 또는 영구적 유리질의 구분은 보리를 24시간 동안 침지하고 건조시키고 다시 절단하여 구분한다.

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맥아 제조에서 영구 유리질은 처리 과정이 어렵다.

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보리의 화학적인 검사로서 수분 함량은 보리를 일정 시간 동안 일정한 온도에서 건조되는표준 건조 절차를 이용하여 결정한다.

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검사 규격으로는 일반적으로 13% 이하로 되어 있지만12% 정도에서 수매하는 것이 좋다.

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13% 이상일 경우 미생물의 번식 우려가 있으며 보리 수확에서 탈곡 시점에 수분 25%에서부터 10~12%까지 수분 함량을 서서히 건조한 것이 좋다.

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보리에 함유된 단백질 함량은 맥아와 맥주 제조에 중요한 역할을 한다.

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단백질 함량이 높은 보리는 제맥 과정에 제조 손실이 크고 가공하기가 어렵다.

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단백질 함량 1%가 증가할 때마다 엑기스의 함량이 1%씩 감소하기 때문에 단백질 함량은 보리 공급 계약 체결에서 특히중요한 항목이다.

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보리 단백질 품질검사에는 근적외선 스펙트로스코피(infrared reflectionspectroscopy, NIR)를 사용한다.

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보리의 제맥 준비고단백 맥주보리는 전분 함량이 상대적으로 낮게 되고, 엑기스가 적을 뿐 아니라 곡립에 존재하는 내용물의 용해가 저하된다.

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이에 따라 단백질이 많고 발효성이 낮은 저품질 맥아가 제조된다.

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또한, 발아 시 발아 온도가 비이상적으로 높게 되기 쉬워 제맥공정 관리가 어렵다.

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또한, 고단백이 되면 맥주 색이 진해지고, 혼탁하기 쉽기 때문에 저장성이 나쁘고 향취가 나쁘게 된다.

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한편, 보리의 물리적인 검사로서 맥주보리는 발아 시 전분 및 단백질을 분해하는 각종 효소를 생성하고 이들 효소에 의해 내용물을 가용성으로 되게 하는데 이것을 용해(modification)라한다.

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맥주보리는 발아되어야 하며 발아되지 않은 곡립은 내용물이 용해되지 않을 뿐 아니라부착된 미생물에 의해 정상적인 곡립마저 피해를 입게 된다.

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발아가 균일하지 않은 것은 과용해되거나 용해가 되지 않은 곡립이 생겨서 균일한 맥아가 제조되어 수율도 저하 된다.

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발아율(germinative capacity)은 휴면이 극복되었는지의 여부와 시료의 모든 곡립이 살아있는 비율을 말한다.